【食蠔Q&A】點揀靚生蠔?秋冬最肥美?食蠔必配檸檬汁?

文章日期:2017年9月12日

生蠔口感嫩滑,咬破蠔身肉汁鮮甜,裙邊和帶子爽滑彈牙,是不少港人心中的新鮮美食。亞洲海鮮展上周於香港會議展覽中心舉行,其中一個參展商、毅行海產有限公司負責人Jess Lam接受明報網站訪問,分享挑選靚蠔的心得。

問:何時食生蠔最好?

答:食生蠔講究季節視乎出產國家或地區的收成季節,不時不食,如法國蠔當造期是9、10月至翌年4、5月,澳洲蠔當造期則是7、8月至翌年2、3月。

春夏的蠔肉較瘦小、白色肉身或會因長不起而呈透明,是不當造的表現,加上單性繁殖的蠔在春夏產卵(俗稱「散春」)後會變瘦,呈現如「蠔肉黏殼」的狀況,亦屬不當造。直到秋冬,蠔吃了海水中的微生物、礦物、海藻等後會再養肥,因而秋冬時節的蠔較肥美

問:點揀靚生蠔?

答:靚蠔應「重手」和合口。蠔會透氣,溫度有偏差時,蠔殼會開合,合口蠔可將營養和海水保存在殼內,令蠔較肥美;開口蠔則偏瘦。但要留意,當負責令蠔殼合口的肌肉失去彈性,令蠔殼不能緊閉時,則很大機會是蠔已死掉。

海藻會將蠔的裙邊染色,令裙邊呈黑色或啡色,所以深色裙邊不代表蠔骯髒。而蠔的生長環境、吸收的成分、飼養於河流或海域等因素,也會影響蠔的味道,如出現甜味、礦物味,甚至青瓜味。

問:生蠔必配檸檬汁?怎樣吃蠔最好味?

答:新鮮蠔可直接品嘗,尤其原汁原味,但部分人認為蠔腥味重,加檸檬汁有助辟腥味,而檸檬汁亦可測試蠔是否夠新鮮,因為加檸檬汁時蠔肉會收縮,裙邊會郁動,證明蠔非常新鮮。

一般而言,白酒配白肉,紅酒配紅肉,而生蠔屬白肉,配白酒同吃,白酒的果酸味道可帶起蠔的鮮味,亦不會蓋過蠔味。

問:大隻蠔比細隻蠔好?

答:視乎個人喜好,普遍「一啖一隻蠔」的中等尺寸較受歡迎,但部分人喜歡肥美的「手掌蠔」。

蠔內的帶子是精華所在,細蠔裙邊較爽脆,帶子較鮮甜,而「手掌蠔」較甜膩和漿口,蠔膽分量大,容易蓋過帶子鮮味。

問:如何存放生蠔?

答:未開的蠔可放在雪櫃(約2-4度)存放7至10日,不能放進冰格,否則會雪硬和雪死生蠔。

存放時,最重要確保海水和養分保留在蠔殼內,即是窩位朝下,不宜平面朝下,否則會令水分及養分流走,當生蠔不夠養分時會「食返自己」,然後變瘦和乾,過乾則會令蠔肉黏殼,開蠔時一揭,便會看似沒有蠔肉。

問:開蠔有技巧?

答:打開生蠔後,如用小刀或尖物輕觸裙邊,應可見到群邊收縮微動,而帶子下方有一個透明狀的水泡,那是蠔的心臟,新鮮蠔的心臟會像「魚卜」般微微跳動。若將帶子連底起肉,生蠔會死,裙邊會收縮,因此開蠔時要避免小刀插穿蠔的心臟,才可令蠔更新鮮。

開蠔後,蠔肉接觸空氣容易滋生細菌,腸胃敏感人士進食後有機會出現肚瀉,因此開蠔後應盡快食用。

圖文:黃廷希  thwong02@mingpao.com

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