【明報專訊】香港人為食又識食，一張利嘴，全仗雨後春筍般的各式餐廳食肆養成，來自世界各地的大廚都將香港看成練兵場。話口未完，城中又有兩名曾在星級餐廳工作的名廚自立門戶開新店，賣點同樣是法國菜：一間主打混入大廚南美家鄉氣息的精緻菜式，一開張已被行內人激讚，摘星在望；另一間由日本人主理，標榜以日本食材入饌，營造East meets West的效果。兩店風格截然不同，但性價比甚高，不妨放入口袋，在下次揀餐廳時派上用場。
食西餐除了講究環境氣氛，主廚的背景同樣重要。中環新開的法國菜館MONO，主廚Ricardo Chaneton的履歷，近乎滿分。在委內瑞拉土生土長，烹飪學校畢業後就到西班牙三星米芝蓮餐廳 Quique Dacosta學師，之後加入法國米芝蓮三星餐廳Mirazur，跟隨名廚老闆Mauro Colagreco學藝7年。在這間於2019年全球50家最佳餐廳排得榜首的名店工作，Ricardo得老闆青睞出任主廚，帶領30人團領，多番外出考察，吸收靈感創作新菜。後來因緣際會來到香港，在港島香格里拉酒店Petrus擔任行政總廚達4年之久。才三十出頭，Ricardo的背景和識見令他決心再上層樓，擁有一間具自己風格的餐廳，終於今年初在中環自立門戶，開了MONO。
餐前麵包不簡單 蘸神級橄欖油
MONO就是「單一」的意思，寓意全店專注在美食上，心無旁騖。餐廳亦只供應「單一」套餐（午市4道菜$520/位、7道菜$1080/位；晚市8至10道菜$1280/位；配酒由$440至$880/位），按季節轉換，每道菜也聚焦在「單一」食材，以法國廚藝，加上大廚的南美背景，向客人訴說一個個色、香、味的故事。這個時勢，新餐廳索價每位過千，可能有人會狠批太進取，但吃過美食的名人，像著名音樂人于逸堯、葡萄酒專欄作家畢明等都在facebook大讚。以中環的價位來說，每道菜計起來才百多元，加上不少菜式做法都很考功夫，精緻得來不會流於花俏，實在有驚喜。舉個例子，每間餐廳都會供應的餐前麵包，在MONO就殊不簡單，用上培植2個月的主麵糰加白、黑和紅3色藜麥做材料，更厲害是配麵包的橄欖油，採用只會在每年11月初滿月期間採摘的優質有機Arbequina橄欖提煉而成，年產僅900升，只限量供應全球幾家知名餐廳。
熟成乳鴿 混醬添「魔力」
乍看以上描述，你可能以為MONO是間很嚴謹的fine dining餐廳，但其實嚴謹只在於主廚對食物的態度，餐廳的裝修及風格反而很隨和，碎石磚地加海藍色牆磚，配不鏽鋼吧台，客人可輕鬆和廚師團隊邊吃邊交流。餐廳用料頂級，食材來自五湖四海，單是一道前菜Ocean Crudo就用了北海道帶子和海膽、西班牙Carabinero紅蝦、法國布列塔尼生蠔，以及愛爾蘭紅藻，集海洋精華於一身，就連點綴的小片脆餅，都是自家將蝦殼蒸煮風乾，再磨粉，混合西米、木薯粉炸香，工序一絲不苟。另一道招牌菜就將來自法國布雷斯的乳鴿熟成5日，配上由26種香料手磨而成，帶現代墨西哥風格的魔力混醬（mole）。鴿肉皮脆肉嫩，蘸上神秘的魔力醬，帶點辛香，味道富層次。晚餐有近10道菜，配搭得宜，上菜節奏亦很明快，一邊飲一邊食，再和大廚聊聊天，這頓法國菜好睇又好食。
