【明報專訊】糖除了可以帶來甜味，對烘焙糕點的質感也非常重要。註冊營養師方敏琪表示，糖有助麵糊的打發、保持糕點的濕度及鬆軟度、延長保鮮期，同時具焦化作用，令烘烤糕點容易上色及有焦香味。不同種類的糖因其密度而有不同用法，最普遍是砂糖，打發蛋白時加砂糖，蛋白泡沫可以維持更久，蛋糕經烤焗後不會太快塌下。原因是糖令到蛋白泡沫結構更加穩固，當糖在蛋白中溶解，令蛋白更加稠和厚身。糖亦可以防止蛋白泡沫裏的水分蒸發，並鎖着蛋白氣泡內的空氣。
而黃糖則保濕及吸水能力較強，可以增加糕點的煙韌度及「咬口」，例如chewy chocolate chip cookies，可帶來一種拖肥及焦糖的香味。
蛋糕愈紮實 脂肪、糖量愈高
「基本上愈紮實的蛋糕，熱量愈高，因為密度比較高，脂肪及糖分含量亦相對較高。相反鬆軟及輕身的蛋糕，例如戚風蛋糕，相比起芝士蛋糕的脂肪含量會較低。」
油分在蛋糕裏能改善蛋糕的口感。脂肪（特別是飽和及氫化脂肪）可以令烘焙食品增加油香，質感更加柔軟或者酥脆，因此比較少烘焙食品採用沙律油（不飽和脂肪）。
糖和油在蛋糕各有不同作用，分量多少會影響味道和質感。想食得健康又美味，可稍微調整食譜材料或分量。註冊營養師李向明有以下貼士：
1. 製作蛋白打發的蛋糕，例如戚風蛋糕，減糖會影響蛋糕口感；但以全蛋打發的蛋糕，例如海綿蛋糕、牛油蛋糕，可以將食譜糖分減20%，對口感影響不大。如果減少20%以上，可加入無糖蘋果蓉調味，但注意要同時減少水或牛奶分量，否則會太濕身。
2. 如果糖的作用只為蛋糕提供甜味，而過程毋須打發蛋白，可用稀有糖代替砂糖
3. 可用牛油果或蘋果蓉代替牛油，比例約1:1；但會影響口感，未必適用於講求酥脆的烘焙糕點如曲奇
