【明報專訊】為何檸檬或橙味道偏酸，卻屬鹼性食物；小麥、雞蛋、花生不帶酸味，卻是酸性食物？
分解殘留物所含礦物質定酸鹼
從食品化學角度而言，食物的酸鹼，是根據其高溫加熱分解後的殘留物中，所含礦物質種類及含量而定。香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授蔡少薇解釋，如食物殘留物含較多產生陽離子（cation）的礦物質，如鈣、鉀、鎂、鈉，由於陽離子溶於水呈鹼性，因此這類食物屬於「鹼性食物」；反之，食物殘留物含較多產生陰離子（anion）的礦物質，如硫、磷、氯，因陰離子溶於水呈酸性，這類食物屬於「酸性食物」。
THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷補充：「人體消化及吸收酸性食物後，代謝產物含較多帶陰離子的礦物質，鹼性食物則含較多帶陽離子的礦物質。但不管吃了什麼酸鹼值食物，只要腎臟及呼吸系統功能正常，身體也會自我調節，維持血液在pH 7.35至7.45水平。」
推廣鹼性飲食的人，建議少吃酸性食物，當中包括全穀類及豆製品，這些食物富含膳食纖維、維他命E、B群及多元不飽和脂肪酸等有益營養，減少進食或會導致飲食不均衡。蔡少薇提醒：「食物營養價值才是重要的考慮因素，不應着眼於酸鹼分類上。」
