涼菜調味:天然香料醃過夜 切細入味減陷阱

文章日期:2020年09月14日

【明報專訊】涼菜是無胃口時的救星,不過,涼拌木耳油分多,泡菜又被指鈉含量高,到底涼菜有何陷阱?仁安醫院註冊營養師李向明提醒,「涼菜的陷阱一般都是高鈉高脂的醬料,如麻油、紅油、麻醬,令食材的脂肪含量大增」。製作涼菜,一般先汆水煮熟然後冷凍,拌入適量調味料。不想變成「重口味」涼菜?建議將蔬菜材料切細,用醋或者天然香料醃過夜,食材會更入味,便不需要落大量預製醬料,從而可減低鹽分和油分。

「涼拌菜可以是開胃的前菜,如果烹調得宜,亦是減體重的好菜式。主要是因為較肉食少油、少脂肪,也可以當作該餐多了一道餸菜。」李向明說。但要注意有些蔬菜不能生食,例如薯仔、紅腰豆、十字花科的蔬菜(常見有西蘭花、椰菜花),因為它們含有一些天然糖比較難消化,容易產生氣脹,須煮熟才容易被身體分解。

沙田國際醫務中心仁安醫院主廚梁日輝,製作兩款自家製醬汁,酸辣開胃!可配搭雞肉蔬菜凍剩下的材料,炮製出不同款式涼菜。

①川式涼拌醬

麻油、葱、生蒜、香荽、芝麻、辣椒粒、辣椒粉、豉油、花椒油、麻辣醬、紅糖各適量;拌勻

②酸甜醬

泰雞醬、魚露、鎮江醋、生蒜適量;拌勻

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