【明報專訊】菇菌入饌，有人嫌寒濕，有人怕有泥味噏味。「寒濕的東西最容易傷脾胃，若烹調時加入香料，可以醒一醒脾胃之氣。」註冊中醫戴尉玲建議，加薑、蒜、辣椒等配香料煮菇菌，散寒濕之餘又可增加風味。另外，可選擇更加溫和的乾菇，而且香味突出。煮食時注意配搭，如雲耳蒸雞，就是菇菌加上有補益作用的雞。
陳星輝則指出，在西方營養角度而言，鮮菇和乾菇營養價值差別不大，「乾菇在製作過程中抽走水分，所以按同等重量，乾菇營養看似被濃縮，但在燜煮和煲湯過程中，乾菇吸收醬汁、水分，營養濃度下降，就與鮮菇相差無幾」。但不少人覺得乾菇香味較濃郁，原因是製乾過程中，高溫及酵素釋出，產生化學反應，增加了乾菇的風味。
猛火炒鮮菇 減泥味保養分
烹調鮮菇，陳建議把鮮菇切片，放在易潔鑊上，加入適量油猛火炒至金黃色，有助揮發泥土味，而且用高溫猛火炒可以令菇菌細胞結構改變，鎖住水分和營養，保持其風味特質，更加美味。
■和風香菇三文魚拌飯（2人分量）
材料：
三文魚（罐頭）……200克
白蘑菇……80克
鮮冬菇……80克
雞蛋……1隻
洋葱絲……50克
甘筍絲……100克
紫菜碎……2湯匙
飯……按2人分量（可選珍珠米）
調味料：
胡椒粉……少許
生抽……2茶匙
糖……半茶匙
米酒……3茶匙
芥花籽油……2茶匙
麻油……1茶匙
做法：
1. 白蘑菇、鮮冬菇切片；三文魚罐頭瀝去水分，備用
2. 將生抽、糖、米酒和麻油混合成醬汁，備用
3. 加熱易潔鑊，加入芥花籽油、洋葱絲及菇片，大火略炒至兩面金黃
4. 校至中火，加入甘筍絲和三文魚，將魚肉炒至散開
5. 打入雞蛋炒勻，加胡椒粉和步驟2之醬汁拌勻，即可離火
6. 將5拌入飯中，灑上紫菜碎，即成
營養師貼士：
‧罐頭三文魚含蛋白質和DHA，亦方便長期儲存。若使用急凍三文魚柳，解凍後蒸熟和拆絲
‧洋葱、胡椒粉、米酒和麻油味道突出，可提升菜式風味，且減少高鈉調味料（如鹽）的使用
食譜提供：陳星輝
■雪耳蓮子糖水（4人分量）
材料：
雪耳……1至2個
紅棗……適量
蓮子……適量
牛奶……500毫升
冰糖……適量
做法：
1. 雪耳預先浸泡3小時，剪去中間硬芯，再剪成合適大小
2. 紅棗去核切半，蓮子去芯
3. 將3碗水大火煮滾，轉中火
4. 下雪耳及冰糖，煮15分鐘
5. 下紅棗，再煮10分鐘
6. 水稍蒸發後下牛奶，再煮10分鐘，即成
中醫貼士：
雪耳蓮子糖水滋養心肺，適合秋天食用，防止燥咳。注意若蓮子未去芯，味苦影響糖水味道。
