【明報專訊】近期大熱的即食盒裝生蠔，標榜「日本直送」，有些聲稱以冰溫技術防菌，又或者以紫外線消毒，包裝盒上標明可「生食用」。食用這些盒裝生蠔，有何風險？即場開殼的生蠔是否較安全？
盒裝即食生蠔當中，有產品標榜加工過程使用冰溫技術，稱「不會因冷凍保存而破壞蠔本身細胞膜，避免有大腸桿菌和副溶血弧菌」。然而，香港中文大學營養研究中心註冊營養師陳可兒認為，冰溫技術只是有助將食物儲存在0℃以下，對技術可否減少大腸桿菌、弧菌等細菌有保留。即使生蠔在0℃環境處理和包裝，但如何運送，零售商有否冷藏在4℃以下，消費者購買後何時食用，都會影響生蠔會否受污染。
運送銷售 難保儲存安全溫度
至於紫外線殺菌，她引述期刊Biochimica et Biophysica Acta研究，紫外線可破壞霍亂弧菌的DNA，或有助減少生蠔內的菌量；然而成效取決於使用時間、溫度等因素。從食物安全角度而言，進食這類生蠔仍有風險，「因不知道紫外線可否100%去除生蠔的病菌及病毒」。
又有品牌聲稱「24小時內剝殼、消毒和包裝，經無菌處理」。感染及傳染病科專科醫生黃天祐認為，實際上難以做到無菌，可能只是儲存在某個溫度，減慢細菌繁殖。細菌在4℃以上環境容易滋生，難以確保生蠔在運送過程時刻保存於安全溫度，一般商舖雪櫃亦未必有24小時溫度監察系統，「除非做到有如疫苗運送和儲存的嚴謹程序」。
感染創傷弧菌 死亡率約三成
那麼即開殼即食的生蠔，受污染風險是否較低？陳可兒認為，假設生蠔來自潔淨水源或養殖場，在處理、運送及銷售過程均合乎規格，則購買盒裝生蠔的風險相對較低；因生蠔經預先處理消毒，毋須自行開殼，「一開盒就可以食」，可減少因解凍程序，或開殼過程中食具、雙手不潔淨等令生蠔受污染的風險。她再三提醒，不論種類，生吃任何海鮮均有食物中毒風險。
無論是即開或盒裝生蠔，又或其他未經煮熟的貝類海產，都存在感染風險。常見病原體包括弧菌、諾如病毒、甲型或戊型肝炎病毒。弧菌多存在於海水中，部分如創傷弧菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌等會致病。黃天祐表示，創傷弧菌存在於和暖海水，可藉由食物或傷口感染，細菌入血可導致壞死性筋膜炎（俗稱「食肉菌感染」），或需截肢甚至致死；在香港，感染創傷弧菌死亡率約三成。
店舖須有出售許可證 包裝要密封
陳可兒提醒，雖然「刺身級」、「生食用」的蠔可以生食，但不代表無食物中毒風險，一樣可能出現發燒、嘔吐、腹瀉等腸胃炎徵狀。她形容吃生蠔「好似衝紅燈一樣，衝次數多，發生意外的風險相對較高」，建議只偶爾淺嘗即止。
陳可兒又留意到，有店舖將盒裝生蠔用冰塊墊底放在室溫環境中出售，這做法不理想；冰鮮蠔的儲存溫度應在4℃或以下，冷藏蠔則儲存在零下18℃或以下。市民應從有信譽的店舖購買，店舖亦要有由食物環境衛生署發出「售賣限制出售食物許可證」。購買時應檢查食用期限，選擇密封包裝的盒裝生蠔，盡快食用；食前要妥善儲存於4℃或以下的雪櫃，取出後盡快食用。
文：姚穎彤、李祖怡
統籌：鄭寶華
編輯：梁小玲
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