知多啲:天貝、TVP 高蛋白「素」材

文章日期:2021年08月23日

【明報專訊】餐餐食豆或豆腐很沉悶,有沒有其他選擇?香港中文大學營養研究中心註冊營養師冼雯菁推介來自印尼的黃豆發酵食品天貝(tempeh)。「一般非包裝板豆腐100克中有約5.5克蛋白質,而每100克天貝就有19克蛋白質,天貝比一般非包裝板豆腐有較多蛋白質」,而且天貝含水溶性纖維,有助穩定血糖和控制膽固醇過高。但有人會不喜歡它的發酵味道,她建議「可配以較濃味的香草煎香,或放進咖喱、黃薑中」。

天貝發酵食品 TVP泡水如肉碎

冼雯菁表示,天貝含豐富蛋白質,但由於是發酵食品,容易發霉變壞,要小心選購。有素食店出售急凍天貝,存放日期較長,但開封後也要盡快食用。

另外,植物組織蛋白(textured vegetable protein,TVP)亦是方便又抵食的選擇,可以存放一年之久。冼雯菁指出,TVP是由脫脂黃豆粉製成的細小顆粒,成分較天然,每100克乾TVP有52克蛋白質,「泡水10分鐘就變成肉碎一般質感,可入饌烹調;但由於它沒有味道,可加多點天然香料,如五香粉、辣椒、薑葱蒜等,否則可能會有少許豆腥」。

■ 食譜推介:台式素滷肉飯(1人分量)(圖3)

◆材料:

紅葱頭(切粒) 2湯匙

蒜(切粒) 1/2湯匙

薑(切粒) 1茶匙

乾冬菇(已浸隔水) 2至3隻

浸冬菇水 大半碗

TVP(已浸隔水) 20克

葱(切粒) 少許

調味:

蜜糖 1茶匙

代糖 1茶匙

五香粉 2至3茶匙

素食蠔油 1茶匙

減鹽醬油膏 1茶匙

◆做法:

1. 瀝乾冬菇,保留浸菇水備用,冬菇切粒

2. 落2茶匙油,爆香紅葱頭、蒜和薑粒

3. 鑊中心留出空位,放入冬菇粒煎香

4. 放入TVP和調味料,炒拌均勻

5. 放入冬菇水加蓋燜煮

6. 埋芡,加入葱粒,即成。可配飯食用

貼士:

‧紅葱頭和五香粉調味重點,製造素滷肉香味

‧有些食譜需加入焦糖,當中要加入大量砂糖烹煮。此食譜選用蜜糖,其果糖甜度比砂糖高,只要加入少許,已能使餸菜產生梅納反應,令食物顏色變深,同時帶出黏稠香甜的口感

‧可煎香硬豆腐墊底,額外補充蛋白質

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