鈉含量比鹽少三分之二 味精未必是口乾元兇

文章日期:2022年07月11日

【明報專訊】味精向來被視作邪惡的調味品,無論外出用餐,抑或購買食材,不少人都以「不添加味精」為首選。但原來味精的鈉含量僅達鹽的三分之一,為何被扣上「口乾元兇」的帽子?

自家烹調,想健康地為菜式提鮮,不少人選擇鰹魚粉、菇粉、瑤柱粉等「天然」調味粉,是否真的較健康?

飲海帶湯、食牛扒、嚼冬菇時,總覺得有股鮮味在口中迸發。以為這只是形容詞?1908年有日本教授發現味蕾可嘗到一種有別於甜、酸、苦、鹹的味道,並將其取名為umami,意思是肉香味(meaty)或鹹鮮味(savoury),或稱為鮮味。香港專業教育學院(IVE)葵涌院校健康及生命科學系講師、註冊營養師雷嘉敏指出,鮮味主要來自一種名為穀氨酸(glutamic acid)的氨基酸,游離態的穀氨酸與口腔內負責鮮味的味覺受體結合後,就會傳信息給大腦,令人覺得食物尤其鮮美。

「我們的身體會自製穀氨酸,母乳亦有此成分,甚至幾乎所有食物都天然含有穀氨酸,如奶類、魚類、蔬菜等。」註冊營養師劉嘉豪補充,菇菌內的鳥苷酸,牛肉、雞肉、豬肉內的肌苷酸,都屬鮮味的天然成分。

味精不健康 證據不足

而味精,是人工合成穀氨酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG)。無論是天然或化學合成的穀氨酸,在新陳代謝過程都是一樣,並沒有誰更為「有害」。

味精被視為「邪惡」,但實際上鈉含量比鹽少三分之二,1平茶匙(5克)鹽含約2000毫克鈉,味精約600多毫克鈉。但進食含味精食物後,的確令人口渴,甚至有人會有頭痛、頸後發麻等現象,到底元兇是誰?衛生防護中心指出,不少食物安全機構評估味精的安全度,結論是目前的證據不足以支持味精和這些徵狀之間有因果聯繫。劉嘉豪亦指,「沒有研究指出味精不健康,很多時食完含味精的食物後口乾,很可能因為攝入過多鈉質所致」。不少人烹調會同時加入鹽和味精調味,其實是額外增加菜式的鈉含量。

「天然」≠健康 睇標籤揀選

想減少鈉攝取量,雷嘉敏提醒,根據法例,預先包裝食品如果加入味精,需在標籤上清楚列明,消費者「可留意食物成分表上有沒有增味劑E621、Monosodium glutamate(MSG)、穀氨酸一鈉等字眼,有的話即是添加了味精」。即使沒有味精,亦應留意編號E620至E625等增味劑,雖然可增加食物味道,但與味精一樣,營養價值很低。

很多人會嫌味精太人工,選擇雞粉、菇粉、鰹魚粉等「天然」產品取代,產品上標示「無添加味精」成為最強宣傳,是否更健康呢?雷嘉敏逐一點評。

1.雞粉 或含增味劑

特點:最常用的調味粉,近年產品多以「不含味精」作招徠

注意:市面上有不少雞粉都加入增味劑E621,其實就是味精。即使沒有E621,亦有其他增味劑如E627、E631和E635,這些增味劑都有一定比例的鈉。1茶匙約5克普通雞粉有約850毫克鈉,同一分量而不含味精的版本,都有約800毫克鈉質,兩者分別不大,注意用量

選擇貼士:雖然有味精與不含味精的雞粉鈉含量分別不大,但仍建議選擇不含味精的雞粉

2. 菇粉 釋天然鮮味ˊ

特點:菇菌含大量鳥苷酸,烹煮後釋出天然鮮味,有助提升菜式鮮味,素食者適合。雖然菇菌本身有很多營養,但製作菇粉時經過烘乾、高溫處理,抗氧化物未必能大量保留下來,使用菇粉一般都是取其鮮味為主

注意:市面上產品雖然大多沒有加入味精,但有產品加入額外調味料,如鹽、增味劑、麥芽糖糊精、酵母精華等

選擇貼士:注重健康人士可自製菇粉(詳見配稿),減少攝入增味劑、防腐劑等化學成分

3. 鰹魚粉 部分鰹魚含量低

特點:適合製作日式料理,如烏冬、壽喜燒湯底、燉煮料理,增添菜式的日式風味

注意:檢視部分品牌的鰹魚粉,發現有些品牌的成分表,鰹魚排於增味劑、鹽、乳糖之後,「雖然標榜用鰹魚做,但含量比增味劑和鹽分還低」。鰹魚粉是否較健康,就要視乎產品整體鈉含量與實際所用分量

使用貼士:鈉含量與其他調味粉相比不低,建議每餐用不多於1茶匙

4. 瑤柱粉 鈉含量較低ˊ

特點:可用作炒菜、醃肉之用。瑤柱粉比起其他調味粉鈉含量較低,「有品牌用100%瑤柱製作,沒有色素、增味劑、添加劑;查閱營養標籤,食用分量以1克計算,僅得25毫克鈉;每茶匙(約5克)僅125毫克,低於鰹魚粉的鈉含量,更遠少於鹽」!

選擇貼士:選擇100%以瑤柱製成的產品

5. 大地魚粉 鈉含量最低ˊ

特點:可為雲吞麵湯底提鮮;鈉含量最低,有品牌僅用大地魚乾製作,每100克有550毫克鈉,即1茶匙約含27.5毫克鈉,對一些需注意血壓、心臟病、心腦血管疾病風險較高的人而言,是不錯的代替品。不過,劉嘉豪提醒,雖然大地魚含高蛋白質、DHA,骨頭亦有豐富鈣質,但作為調味料使用,每次最多用1至2茶匙,分量太低,如果想吸收營養,建議直接從食物攝取

選擇貼士:市面上產品大多以100%大地魚乾製成,可選擇不含防腐劑,減少化學成分的吸收

文:張淑媚

編輯:梁小玲

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