情人節享「瘦」鋸扒 牛小排最肥 西冷牛柳脂肪減半

文章日期:2023年02月13日

【明報專訊】明天慶祝情人節,「鋸扒」是不少情侶的首選。

以牛扒為主菜的情人節晚餐,選擇不同品種、部位的牛,熱量和脂肪可相差1倍;配上前菜、餐湯、配菜、甜品到飲品,同一分量,「天使餐單」與「魔鬼餐單」熱量可相差逾1000千卡。

想與情人享「瘦」,就要認識餐牌上的魔鬼細節!

「牛肉是高蛋白質來源,還有豐富微量營養素鐵和鋅。」香港營養師協會執委、註冊營養師陸肇麟指出,蛋白質是組成肌肉和免疫細胞的重要元素,每100克牛肉(瘦肉85%)有約20克蛋白質、約2毫克鐵質及約4毫克鋅。鐵質不止補血,還與鋅一樣有助維持免疫力。

牛扒不同部位、不同品種、不同飼養或烹調方法,即使同一重量,熱量和脂肪可以相差很遠。

‧位置 近骨位 脂肪「重災區」

西冷、肉眼、牛小排……肉味各有特色之餘,營養價值亦大不同。肉眼即牛肋脊,靠近牛背,因不常活動,口感軟嫩,油花較多(見圖「牛脂肪部位睇真啲」);陸肇麟指,「近骨位置,是脂肪『重災區』」,當中以牛小排最高脂,每100克有26克脂肪、300千卡熱量。「鋸扒,建議揀西冷、牛柳(又稱菲力),因為脂肪、熱量都較低」,西冷是牛後腰背脊肉,因靠近後腿,脂肪量較少;牛柳位於腰脊內側,同屬較健康之選,兩者無論脂肪或熱量,都比牛小排少近一半。

‧品種 和牛安格斯牛 油分較多

提起頂級牛扒,大家第一時間想到和牛和安格斯牛。不少人追求「雪花」、入口即融。「為何入口即融?因為油分較多,相對沒那麼健康。」陸肇麟指,和牛、安格斯牛脂肪含量,比其他品種多10%;以和牛為例,100克和牛肉眼扒約30克脂肪、312千卡熱量,而普通肉眼扒約22克脂肪、230千卡熱量。

‧飼料 穀飼牛較高脂高卡

不少牛扒標明草飼或穀飼,有何分別?草飼牛吃草,多是放養,肉質較結實;穀飼牛吃穀物飼料,如粟米、雜糧等,飼料油分較高,所以肉質較鮮嫩,油花較豐滿,脂肪和熱量都較高。

‧烹調 慢煮熱量低過煎

近年流行慢煮,牛扒以真空密封,長時間低溫烹煮,「好處是肉的纖維不會大幅收縮,肉質較柔軟」。陸肇麟續指,慢煮有可能保留部分易被熱力破壞的營養素如維他命B,但實際上並沒有明顯營養差異。香港營養師協會培訓及發展主任、註冊營養師梁曦允比較慢煮和煎牛扒,指前者熱量較低,因為慢煮牛扒經低溫烹煮後只需略為煎香,用油量和吸油量較少;而一般煎牛扒從生肉開始煎熟,用油量多之餘,牛扒也會吸較多油。

至於威靈頓牛柳,雖選用脂肪比例較低的牛柳,但以風乾火腿和經牛油炒香的蘑菇作餡,再以酥皮包裹,陸肇麟認為不太健康,「酥皮以起酥油、人造牛油,甚至動物牛油製作,增加飽和脂肪和反式脂肪」。他參考某品牌威靈頓牛柳營養標籤指,每100克熱量達360千卡、19克脂肪、10克飽和脂肪。

綜觀上述3種煮法,梁曦允按熱量低至高排列,分別是慢煮、煎煮和威靈頓牛柳。雖然威靈頓牛柳最「邪惡」,但陸肇麟認為「只要不是餐餐吃,又毋須將熱量、脂肪計得很嚴謹,享受食物就可」。

熟成濃縮牛肉 拉高熱量

近年大熱的還有乾式熟成牛扒,將生牛肉放在嚴格控制溫度和濕度的地方,風乾21至45日。梁曦允指,牛肉在熟成過程中水分流失可達48%,但蛋白質或營養素沒有太大變化,「整件牛肉濃縮了,變相熱量會拉高」。點一客牛扒,同一部位同一重量,經熟成處理過的,熱量會相對較高。

文:張淑媚、李欣敏

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

明報健康網:health.mingpao.com

電郵:feature@mingpao.com

[健康]

相關字詞﹕安格斯牛 和牛 熱量 脂肪 情人節大餐 情人節 牛小排 西冷 肉眼 牛扒 每日明報-副刊

RELATED