【明報專訊】排包鬆軟，秘密在於麵糰採用湯種法，「湯」其實是日文熱水的意思。註冊營養師梁曦允解釋，「湯種」是將麵粉與水或牛奶混合，然後加熱煮成麵糊，「這個糊化過程會使麵粉吸收更多水分，之後將湯種麵糰混入主麵糰，就可將整個麵糰濕度提高，讓焗出的麵包更加柔軟」。湯種主要改變質感，對營養成分影響不大；相比之下，近年大熱的酸種麵包，連營養價值也有改變。
低腹鳴食物 紓腸胃敏感症狀
正宗的酸種麵包靠水和麵粉製成，不額外添加酵母菌，靠存在於空氣、麵粉中的乳酸菌、野生酵母菌等長時間發酵而成。過程中乳酸菌會釋出酸性，使麵包帶有獨特酸味。「細菌發酵過程，還會令到麵包營養價值提升。」註冊營養師鍾錦玲解釋，乳酸菌會釋出酶，將穀類中的麩質分解，令麵包更易消化。酸種麵包的抗性澱粉較高，因身體無法吸收這類澱粉，對血糖影響較低，因此升糖指數僅54，可助控制血糖。「另外，麵粉內含植酸（phytates），會阻礙礦物質的吸收；而乳酸菌可助分解植酸，讓人體攝取到麵包內的礦物質。」梁曦允補充，酸種麵包經長時間發酵，可將麵粉內的碳水化合物大幅分解，屬低腹鳴食物（FODMAP），有助紓減腸胃易敏感、腸易激綜合徵等症狀。
成分表留意添加物
不過，兩名營養師都提醒，市面上出現不少「酸種」麵包產品，不代表一定健康。鍾錦玲表示，有些品牌為了加強鬆軟口感、縮短發酵時間、穩定麵包品質等原因，可能添加商業用酵母。梁曦允提醒，留意成分表上有沒有列出酵母、膨脹劑、泡打粉等材料，「如果添加這些成分，其實已經不是最原始的酸種麵包，（營養價值）與普通麵包分別不大」。
