另一個胃:應節樹幹蛋糕 法式薄餅捲起朱古力旋風

文章日期:2018年12月16日

【明報專訊】樹幹蛋糕(Bûche de Noël)是每年年尾都會出現的法式甜品,我之前也做過一個海綿蛋糕卷的經典款式。這次再做新版本,將現在很流行的「毛巾卷」蛋糕,加上裝飾變成樹幹蛋糕。

毛巾卷蛋糕毋須焗爐,蛋糕的基礎其實就是法式薄餅(crêpes),抹上朱古力忌廉內餡,再捲起來,然後擠上濃朱古力garnish(裝飾),帶有兩種層次的朱古力味道和柔滑口感,還有煙韌薄餅皮,讓人吃着一口接一口。

法式薄餅代替海綿蛋糕

又到了充滿節日氣氛的日子,傳統法式節慶甜品「樹幹蛋糕」(Bûche de Noël),字面翻譯就是聖誕(Noël)的樹幹(bûche),外形像一塊樹幹,寓意樹木豐收。傳統做法用一片長薄片海綿蛋糕,抹上忌廉再捲起,外面再擠上朱古力garnish,畫出樹幹花紋。這次做的「毛巾卷樹幹蛋糕」,是用法式薄餅crêpes捲成,所以名為「Bûche de crêpes」,另一法文名稱又叫「Bûche Bretonne」。

煎薄餅 不要急

薄餅捲起後像可愛的毛巾卷,薄餅做法也很簡單,先將液體和粉類材料分別混合,然後分三次將液體加入粉類之中,可以避免產生顆粒,最後拌入牛油溶液和橙皮即可。煎薄餅時先抹一層牛油在平底鑊上,開小火燒熱,可離火倒入一勺粉漿,搖晃一下讓粉漿薄薄地均勻鋪在鑊底,再慢慢煎熟。最初期煎的薄餅或許不會太理想,但再練習多幾次便會好,慢慢來,不要急。

朱古力加淡忌廉 豐厚creamy

製作朱古力忌廉和朱古力garnish面醬的材料,簡單來說只有兩種,就是用到約70%可可成分的朱古力,百分比愈高愈濃和苦;還有就是淡忌廉,而且操作比想像中容易。雖然座熱水的部分較繁複,但這是最穩陣、最不易失敗的方法。因為朱古力有很好的凝固能力,所以這個內餡會比一般不加朱古力的忌廉來得更豐厚和creamy。而朱古力garnish面醬在室溫下也可自然凝固成軟稠狀,能夠保持形狀不會完全融掉,而且口感醇滑,是很好的裝飾材料。喜歡朱古力的朋友,吃這道甜品會特別高興,如果怕甜滯,可配士多啤梨中和一下。

‧朱古力法式薄餅材料:(可做兩份毛巾卷)

可可粉……1湯匙

低筋麵粉……110克

無鹽牛油……50克

牛奶……250克

雞蛋……2隻

糖……20克

鹽……少許

橙皮……半個

‧朱古力法式薄餅做法:

1. 將牛奶、雞蛋、糖和鹽,加入大碗中拌勻。

2. 將麵粉和可可粉過篩。

3. 分三次將拌好的牛奶蛋液拌入粉類之中,再加入牛油溶液和橙皮,拌勻即可。

4. 平底鑊用廚紙塗上牛油,燒熱後,離火倒進一勺麵粉糊,轉動平底鑊,令麵粉糊均勻而薄薄地鋪在平底鑊上,放回爐上。

5. 薄餅煎至邊緣有點焦而翹起,便可取出,再重複步驟煎下一塊。

‧朱古力面頭裝飾:

糖霜……2湯匙

薄荷葉……幾片

士多啤梨……適量

淡忌廉……150克

朱古力……120克

*使用約70%可可成分的朱古力

‧朱古力面頭裝飾做法:

1. 將朱古力切碎。淡忌廉煮熱。

2. 將淡忌廉倒入朱古力碎中,拌勻,淡忌廉的熱力會慢慢將朱古力融化。

貼士:如果還有一點朱古力未融化,可再座熱水,將朱古力醬拌至柔滑。

3. 這次盛入裝有唧嘴的擠花袋中,雪半小時備用。

朱古力忌廉內餡:

淡忌廉(1)……140克

淡忌廉(2)……260克

朱古力……120克

‧朱古力忌廉內餡做法:

1. 朱古力用熱水座融,淡忌廉(1)用熱水座熱。

2. 將已融的朱古力和淡忌廉(1)拌勻。

3. 將淡忌廉(2)打發至拉起尖角。

4. 將淡忌廉(2)分三次輕輕拌入朱古力忌廉中。

5. 盛入擠花袋中,放進雪櫃備用。

‧組合

1. 將3塊薄餅鋪平,其中一邊的邊緣要重疊。

2. 擠上朱古力忌廉內餡,用刮刀將內餡抹平。

3. 將邊緣摺入。

4. 由頭開始,小心將薄餅捲起。

5. 將毛巾捲的形狀調整好。

6. 在外面橫向擠上朱古力面頭裝飾,可擠一些圈圈裝成樹紋。

7. 將額外的朱古力切碎,用作裝飾。

8. 在樹幹蛋糕上隨意加上士多啤梨和糖粉等裝飾,蛋糕底灑上朱古力碎,放進雪櫃雪一小時,令形狀更固定。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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