歐陸煮意:牛腰背上的太陽沐浴咖啡中

文章日期:2019年02月10日

【明報專訊】情人節還有幾天就到,若有情趣的話,不一定要訂情人節大餐,就算簡單煎煎牛扒、喝喝紅酒,也可以很有情調。

鋸扒如果厭倦了配黑椒汁、蒜蓉汁的話,可以試試這道葡式牛扒配咖啡醬汁(Bife à café)。

將煎牛扒剩下的油和肉汁混入黑咖啡,再加上牛奶和芥末,煮成濃稠的咖啡醬汁,用來襯托煎香的牛扒,愈發牛味情濃。

牛扒方面,可以依個人喜好來選擇。我們常叫的「西冷」即是英文Sirloin,是牛後半身的腰背部位,近臀部。「西冷」油花分佈不算最多,勝在肉質有彈性和咬口,肉味最濃,這次食譜就選用了西冷牛扒。至於「肉眼」(Rib Eye)也很常見,在牛肋骨近背側的位置,油花豐富,口感軟腍,帶有肉汁,所以價錢亦較貴。

如何避免肉汁流失?

要注意煎的方法,把鑊燒熱,先煎牛扒的一面,其間不要動,等高溫將肉汁封住,溫度漸漸滲透進肉之中。牛扒每邊煎一分鐘,就可以煎出外面香口、內裏仍然粉嫩的肉質。如果反來反去,肉的一邊受熱未夠,又反轉另一邊,就煎不出焦啡色的表面,也不知道牛扒熟到什麼程度。之後再煎多一至兩分鐘,可以調節熟度。煎完後有個步驟是必須記得的,因為牛扒受熱後,內裏的肉汁會因為熱力而不斷流動,所以最好靜置約五至十分鐘才切開,避免肉汁流失。

咖啡汁突出了牛味

知道煎牛扒的訣竅後,我們平常很常配黑椒汁、蒜蓉汁或蘑菇汁等來品嘗。至於這種葡式咖啡汁,則有非常獨特的味道,黑咖啡帶點濃澀而低調的香味,將牛味烘托得更加突出,又不會搶過牛肉本身的美味。而更富特色的是,在牛扒上加一塊黃亮的太陽蛋,將半熟蛋黃刺穿,讓蛋汁徐徐流下來,混着咖啡汁和牛肉一起吃,更相得益彰。煎牛扒和煮醬汁的方法都很簡單,基本上十幾分鐘就可以做好了,既方便快捷又能討人歡喜。

‧材料

牛扒……1塊(可選西冷或肉眼)

橄欖油……2茶匙

牛奶……80毫升

咖啡……60毫升

芥末……1茶匙

蒜……1瓣

粟粉……1茶匙

牛油……1茶匙

雞蛋……1隻

岩鹽……適量

黑胡椒……適量

‧做法

1. 從雪櫃取出牛扒,放置10分鐘,用廚紙印乾水分,先在一面灑上鹽和黑胡椒調味。

貼士:急凍牛扒應早一日由雪櫃的冰格,放到雪櫃的冷凍格,讓其低溫解凍一晚,翌日便可使用。

2. 開大火,將橄欖油燒熱,先將無調味的一邊煎1分鐘。

3. 然後反轉另一面再煎1分鐘,在已煎好的一面灑上鹽和黑胡椒。

4. 取走煎好的牛扒,調至中小火。將粟粉加入牛奶中拌勻。

5. 先在煎過牛扒的鑊上倒入咖啡,煮至微沸。

6. 再倒入牛奶和蒜粒,慢火煮至微沸。

7. 加入芥末和牛油拌勻,煮至帶點濃稠。

8. 放回牛扒,再煮1分鐘。

9. 煎一隻太陽蛋,放在牛扒上面,吃的時候蘸些蛋汁。

焗薯仔粒 多放點油更佳

最後是額外準備的焗薯仔粒,將薯仔洗淨,連皮切粒,放入稍加鹽的沸水中,煮軟至刀尖能輕易刺進去。將煠軟的薯仔粒拌入橄欖油和牛油,還有鹽等調味,薯仔粒外圍所拌出來的薯仔蓉,焗好後就變成脆脆的外皮。焗薯仔粒的時候,焗盤上要多放點油,效果更好。

焗薯仔粒伴碟:

‧材料

薯仔……3至4個

橄欖油……2茶匙

牛油……2茶匙

鹽……適量

黑胡椒……適量

紅椒粉……1/3茶匙

‧做法

1. 薯仔切粒,煠軟。

2. 拌入橄欖油和牛油,灑上鹽、黑胡椒和紅椒粉,拌勻。

3. 預熱焗爐230℃,焗盤上抹一層橄欖油,將薯粒鋪在上面,先焗25分鐘。

4. 取出焗盤,將薯粒剷起反轉另一面,再焗15至20分鐘即成。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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