每月訪日本 尋藏主講酒經 酒武士陳銘基 清酒喜相逢

文章日期:2019年03月05日

【明報專訊】聽他說釀造清酒,細緻有序,聽得入迷時,又說到與酒藏主人一壺濁酒喜相逢……酒杯光影交錯,晃眼還以為眼前人陳銘基是釀酒達人,他卻有更好聽的名銜——酒武士。他不是酷酷的Samurai(武士),卻是熱情愛笑愛聊天,更愛談清酒味道、說說在日本鄉下尋找酒藏的故事。至今他每個月往日本尋找一次,日本清酒酒藏逾千家,九成是5人或以下的小酒藏。叫人想起以往香港也曾有本土釀酒,卻沒留下故事已然消失!

Sake Samurai酒武士,這名銜很好聽,也比品酒師更有東方味!但對香港來說,酒武士名詞,又代表什麼呢?「 酒武士?這是什麼東西?可以說是很得意的事情。是日本行內及酒藏對於清酒行業有影響力、有貢獻者的提名,因為每年只委任7至8人,日本本土佔一半,其餘是海外的,所以同一個地方很少會有很多酒武士。」酒武士陳銘基(Micky)說,華人只有兩個,他是2017年獲委任的。

採訪在銅鑼灣一家22樓的居酒屋進行,外面是高樓大廈,他卻坐在一盤精緻小巧的清酒杯面前,有玻璃的,色彩斑斕的,有陶瓷的,有粗面和光滑的,也有銅的。不同杯真的能喝出不同味道?「是真的!面前這些杯,全部會喝出不同味道。底部較窄而口是喇叭闊的,適合果香的清酒;闊而矮的,適合吟釀;備前燒內部好粗,酒流得慢,味濃一點,是清酒杯。」這居酒屋老闆之一的Lockie,也拿起一隻銅清酒杯,說:「這是跟Micky去日本看酒藏時買的,很漂亮!」問Micky這是否日本釀造業的官方行程?他笑說:「不是啊,就是他們(飲食界)想去,我就帶他們去。」

拜訪酒藏,廣結藏主,正是Micky這些年尋覓學習清酒文化的收穫,也因這份喜歡以酒會友的性格,還有帶着父親「嫡傳弟子」的酒文化,逐漸成就他的酒武士之路。

大概是5年前,他開始尋找喝過的清酒酒藏。Micky面上掛着調皮而具親和力,像米奇老鼠的笑容說:「我父親愛酒,我很小就跟着他呷一小口,他會給我講波爾多酒的制度,布爾岡紅酒怎樣來的。我小時候已有這些東西,是否很幸福呢?從小我已習慣了酒的氣氛和味道,若你問父親影響了我什麼,我不會一click講到一件事,但他就是在歲月裏給我講不同的酒、嘗不同的酒……」

日積月累嘗一口,卻沒培養這80後的酒量:「我『唔飲得』㗎!我還有一個妹妹,她也懂酒,但我們家是不『隊酒』。酒是用來品嘗。」他大學時代和同學吃飯,同學灌的是啤酒,他就開支紅酒。

不懂日語 手勢加手機搭救

很多人以為Micky大學可能是念日語或日本研究,因為他是香港首人取得「清酒三級」導師資格,游走中港澳台教授清酒認可課程,但他卻說,「我唔識日文的!大學念會計和管理學。但我和藏主溝通得很好。」他和藏主都是身體語言、簡單英文及漢字搭救。事實上,現在去哪裏只要拿着手機,溝通真不是問題。他們不只溝通,而且還很老友,這真是男人之間的事,見面一晚一起去數家居酒屋,第2天,再去,第3天,繼續品酒論酒。

「當時開始尋找藏主,是因為我心中有許多疑問。愈飲清酒,愈上工作坊,愈覺得自己不懂。」他本來已是紅酒導師,2009年已和朋友創立香港葡萄酒教育中心,但到上清酒課時,就成為「問題兒童」:「我發覺不同酒莊的同一樣酒,中間有很大分別。例如我將清酒純米A配食物,好強好得,很umami(鮮味),但這個印象在喝純米B時,卻完全沒驚喜! 我想知:『為什麼吃不出那份曾有過的鮮味?』」Micky感到僅僅品酒和上課,無法解決心中的疑慮,就只有遠走日本鄉下,直接拜訪A和B酒藏。

那他發覺了什麼呢?箇中有匠人精神、藏主性格、釀酒心態、地理和氣候、技術和手藝、地區口味和習慣差別,最重要當然是米種。「有些藏主或杜氏(清酒釀酒師),他們一生就專注釀造清酒,很仔細做300個步驟,就一直做下去。」他說,要知道清酒釀造近乎是最複雜的酒!「清酒起源自黃酒,當然,黃酒也很複雜,日本人從中國人處學到米的文化,學到如何造麴。」

「先揀米,把米的外面磨去,不同酒有不同磨法。接着洗米、浸米、蒸米。把蒸好的米分幾路(即分成幾分),最重要的一路放入麴室,作用是把澱粉質轉為糖,糖化了的米(麴),再放入酒母的埕。」他說釀酒過程複雜,這裏只講到「一百分之一」。

米雖然變得糖化,清酒的發酵卻尚未開始。Micky續說,酒母瓦埕內要放入5種材料:蒸好的米、剛做好的麴、水、酵母、乳酸(lactic acid),以製作酒母。酒母需放上7至14日才完成,然後加入大缸中,再分數天加上蒸好的米。但一天不能加太多米,一次放太多米會「糖化」失敗。加米後就可發酵,約15至30日,發酵同時其實也在繼續糖化,因為仍有大量的蒸米未糖化。過程中需人手控制發酵細節,如發酵熱度太熱,便要減慢調節,工藝很多,釀酒的秘訣是菌種要平衡。

釀酒的另一特點也來自藏主的性格。他說,有一個在兵庫縣鄉下的藏主,釀酒既傳統又破格。他們兩個男人惜英雄重英雄,每次相見,藏主都和Micky開懷暢飲:「我發覺他特意釀造可熱飲、凍飲或室溫的濁酒。我去年找他,真是一壺濁酒喜相逢,他喜孜孜的說,來,我做了一種可以在外加上冰塊,裝個生啤頭,一按出來的清酒,來試試……」那次,他們3天晚上都去居酒屋,藏主還帶着自己的濁酒到一家居酒屋,叫人將酒溫熱送上,店主茫然:濁酒不是都應凍飲及搖勻,熱上不是破壞酒感嗎?但2人清酒杯晃蕩,卻感到濁酒熱飲也一樣棒。「那正是藏主的性格使然,造出風味!」

5年前開始,他每月一次出發往日本的鄉下拜訪、聊天、了解造酒的手勢:「我也看到清酒家族,也面對父子、兄弟等傳統和現代化衝擊的看法,我也會把市場情况、現代口味,以及中港台和外國的酒資訊帶給他們。或許是這樣,我建立了人脈。」

承傳?保守?「招紙加個英文都疑惑」

酒武士不僅是品酒,也身在酒文化的長河中,Micky看到日本酒藏的潛在問題。日本酒藏有逾1000家,九成為小酒藏及家族釀酒,或許我們只看到日本人的清酒文化保留多好,香港的釀酒業則早已凋零,Micky卻說,其實日本小酒藏也在減少,堅守傳統和匠人精神的藏主,跟承繼的兒子及杜氏之間出現代溝。「有些藏主真的是在鄉下一世,一世人只到過東京一次。不要說年輕人想改一點口味,就是在招紙加個英文,他們也懷疑:『幾十年都這樣賣,都賣到,為什麼要改變?』」香港則有香港的好處,香港人在世界到處走,靈活、開放。

昔日香港人過年過節,開支米酒或玫瑰露酒的風情變了;那種一屋酒香,叔伯嬸母街坊聚首,酒酣耳熱的情景也變了。時光過去,喝土酒的日子留不住,港人吃飯變了中西日酒合璧。日人的文化也在起革命。「以前喝清酒,是『平平哋』不理什麼大品牌,着重的是人情,坐居酒屋聊天,無端白事有人搭嗲,食物很簡單,吃蘿蔔漬物、牛蒡漬物或蒜頭就是。」如今喝清酒,講究配搭食物。來!來一個豚角煮,再來一個煮牛肋!

■給香港的話

「香港是一個有很多幸福的城市,搭的士平,港鐵班次多,麥當勞比歐洲便宜一半。大家以為方便是必然,但當你去到世界其他地方,事情就不一樣,你錯失了一班列車,不是下分鐘就有,而是返不到屋企。」

■Profile

陳銘基(Micky)

酒武士、品酒師、國際品酒評判。英國WSET葡萄酒導師及清酒導師。2017年獲日本酒造青年協議會委以「酒武士」(Sake Samurai)名銜,為第2名獲委任酒武士的華人,肯定其對清酒界作出的成就與貢獻。2009年和朋友創辦香港葡萄酒教育中心,除葡萄酒課程,亦在香港、內地、澳門及台灣提供WSET三級清酒課程。香港日本飲食月刊《Umai嚐.日》創辦人之一。大學念會計及工商管理學,自小受父親薰陶,愛上品酒,閒時愛躲在家看書或走進電影院。

文:朱一心

編輯:廖偉龍

電郵:feature@mingpao.com

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