專家話:米飯糊化助「減碳」

文章日期:2019年03月16日

【明報專訊】電飯煲可以減少米飯中的碳水化合物,看似神奇,但香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影表示,其實要理解並不困難。「一般的米吸水大約是米的體積1倍至1.2倍之間,便可變成米飯,若吸水再多,便會出現『糊化』,之後變成粥。根據物質不變定律,要變走碳水化合物並不可能,但可利用不停的高低溫改變來控制米吸收水的分量,令米的外部糊化,但米的中央部分變飯(食用部分)。外層糊化成液態的部分,會經器皿的小孔,流到下方蒸飯的水中(非食用部分),以此減少米飯中的碳水化合物含量,亦解釋了為何飯的濕潤度會較高。」

這個方法雖然能減少米飯中的碳水化合物含量,但方麗影亦指出,其實跟食飯時自己減少飯量差不多,「因為將米飯中大約兩成的碳水化合物除去,等同你在盛飯時減去兩成飯量,最終身體吸收到的碳水化合物分量亦會相同」。

RELATED

明報影片