讀食時光:清蒸雞蛋糕 回味舊香港

文章日期:2019年05月19日

【明報專訊】五月是大學考試季節,我看着四年級學生一個個來提交畢業論文,感動之餘,也想起自己的在學時光。

某段時間,我常往香港大學的圖書館看舊報紙,工作後必須動動四肢,會徒步下山至上環地鐵站。

經過正街的糖水舖「源記」時,若見櫥窗的中式蒸雞蛋糕還未賣光,就帶走一件。

如今在家偶爾會做中式蒸雞蛋糕,重溫那段從圖書館滿載而歸、無憂無慮的日子。

舊報紙裏的「雞蛋糕」有兩個意思:其一是西式的烤焗雞蛋糕,即我們現在說的「海綿蛋糕」(sponge cake)、「雪芳蛋糕」(chiffon cake)之類;其二是中式的清蒸雞蛋糕。西式與中式雞蛋糕的材料其實挺相近,分別則在於烤熟與蒸熟。兩者的基本配方都是雞蛋、糖、麵粉,另按喜好額外添加奶、油、香料或膨脹劑。

與中式蒸雞蛋糕結伴的,通常是茶和糖水。香港作家陳寶珍在她的散文〈物微緣分重(二)〉裏提到主婦做雞蛋糕:「較清閒時,主婦會自己弄點心;粉粿、銀針粉、蒸蛋糕等。」作為配糖水的點心,蒸雞蛋糕做得稍甜,才不會給糖水比下去。配茶的時候,選普洱不錯。

清蒸雞蛋糕‧鬆糕‧馬拉糕

另外還有一些很像蒸雞蛋糕的中式點心。我小時候常常錯認清蒸雞蛋糕、鬆糕和馬拉糕,因為它們的賣相實在太相似了:蒸得高高的,伴着茶、粥或糖水來吃。其實蒸蛋糕用麵粉,蒸鬆糕用米粉,蒸馬拉糕須下酵母。它們同中有異,算是表親。

筷子打蛋考工夫

清蒸雞蛋糕,似乎是從前香港家庭主婦的絕技。蒸雞蛋糕的材料便宜,而且所需工具非常簡單,有平日煮飯用的爐火、鍋、大碗、粉篩、量匙、筷子就可以。打發雞蛋的工具呢?我們現在用打蛋棒或電動打蛋器來打蛋;但舊食譜會請主婦用筷子來打,一打就是半小時,真是非常講究臂力的工夫啊。

另一位香港作家劉偉成,在他的一首現代詩〈香港街道三題(二)上環正街〉裏,提及正街一所馳名「清蒸雞蛋糕」的糖水店。猜想他說的,就是「源記」。劉偉成說他母親做的蒸蛋糕,與這糖水店賣的不相伯仲。這位廚藝了得的主婦,不知道是否用筷子來打雞蛋呢:「聽說前方馳名的糖水店門外/會有名貴的房車停泊/我在這附近長大,卻從來沒有看過一輛/而聞名的清蒸雞蛋糕/和母親手打的沒有兩樣」。

懷舊蛋糕 用懷舊做法

今天做的清蒸雞蛋糕,走的是舊式路線。由於做法、質地與常吃的西式烤蛋糕都有些不同,因此想要先給各位一些心理準備;即所謂「戴定頭盔」也。

首先是材料:這種舊式蛋糕不求把雞蛋充分打發,故會用上現在很多人也不喜歡的泡打粉(baking powder)。大家不喜歡泡打粉,大概是因它有對健康不好的鋁(aluminium)。除了改用無鋁(aluminium free)泡打粉外,若打蛋得宜,我們其實可以不添泡打粉。因沒用泡打粉的,外形、味道反而更好,所以我略去了。至於奶粉、香草精,也是可以略去的材料;但它們帶點舊時口味,我就把它們留下來。建議選用寫着vanilla extract的天然香草精。

接着是打發雞蛋:做過西式雞蛋糕的朋友會知道,先發蛋白、再下蛋黃的「分蛋法」,較整隻雞蛋一同打發的「全蛋法」容易控制。雖然我看到上海民國食譜也會用「分蛋法」來做「水蒸蛋糕」;但香港的舊食譜多用「全蛋法」,我們就一起嘗試好了。電動打蛋器可五分鐘內完成;用打蛋棒手打,大約是二十分鐘。想要改用「分蛋法」來做,當然也可以。

無油分 糕體紮實厚重

最後是成品質地:中式蒸雞蛋糕不添油分,成品比較紮實、厚重,不會非常鬆軟。蛋糕的水分不多,傾向乾身。這就是「懷舊」的味道吧。它不會像用油的蛋糕那樣膩,放涼後表面也不黏手,這些地方我是挺喜歡的。

食譜﹕清蒸雞蛋糕(四件分量)

◆材料

˙雞蛋(室溫)……2隻

˙白砂糖……70克

˙麵粉……70克

˙奶粉……2茶匙

˙香草精……數滴

◆做法

1. 混合麵粉、奶粉,過篩待用。

2. 打散雞蛋,分兩次加入白砂糖。

3. 雞蛋與白砂糖打至發白、厚身(脹大約一倍),拌入香草精數滴。

4. 把粉類分三次篩入蛋漿,用大餐匙或刮刀順時針緩慢拌勻。完成後靜置15分鐘。

5. 把粉漿倒入已掃油或鋪上烘焙紙的模具。拍打模具底部一、兩下,除去粉漿裏的大氣泡後,中細火隔水蒸約15分鐘。

6. 往蛋糕插入竹籤,竹籤抽出而不沾粉漿即成。放涼後切件。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 王翠麗

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