毋須廚房 炮製部隊鍋豉油雞 野炊廚神 就地取材煮「野」味

文章日期:2019年06月11日

【明報專訊】露營近年在香港很流行,連自由行也來當營友。但沒有廚房,不吃即食麵可吃什麼?4年前許達燊第一次露營,第一道菜就來個韓式部隊鍋,味道濃郁;接着在蘇格蘭高地露營炮製豉油雞,又在香港露營祭上示範用「老屈蒸架」,煮出蒸雞飯和「烤網蒸雞麵」。

許達燊是野炊達人,外號浪廚阿晨,本地4人團隊「浪廚」的主廚。他推廣簡單的野外生活,無廚房也可就地取材,煮出野外風味,條件是:在營地走的時候,要比來的時候更乾淨整齊。

阿晨說,人生只有兩件事最令他迷倒,一是拍影片,二是下廚。「我真的很愛拍片、剪片和做導演,好鍾意,好鍾意!」他在少年時代已加入電視台當助導,又做過傳媒的視頻部門;現時則和朋友合作開設製作公司,拍片以外的最大嗜好就是下廚和露營。

熱愛拍片烹飪 跟弟弟學煮中菜

「我也真的很愛煮嘢食。」阿晨來自五口家庭,有一姐一弟,父親是貨車司機。沒料到他的廚藝啟蒙老師,不是老竇或某個廚師,而是弟弟:「弟弟和我年紀差不多,好細個我哋兩個就鍾意入廚房煮嘢食。弟弟行船,船上人不多,也無得去街玩,他愛下廚,就全心全意跟船上的大廚學。他真的好叻,煮得一手好中菜,我的中菜全都由他傳授。」而他的西餐老師,則是電視名廚、YouTuber和cook book:「想煮得好,一定要看烹飪書,從不同廚師和菜譜學習,吸收適合自己的東西。」阿晨每次露營後,都把野炊菜譜上載浪廚的facebook。

阿晨感覺似是陽光大男孩,因為英文名叫Sunny,小學老師就叫他阿晨。他滑手機給記者看相片,滿是他為朋友煮的派對大餐。不是講笑,滿桌美食都出自他雙手,還有聖誕新年家庭晚餐:「這一餐成枱的菜,都是細佬和我合煮。」他還以nomadsyhui 之名開了IG和WordPress博客,跟浪廚的fb一樣,都是很隨意地更新。

「我們不是想做KOL,開始浪廚的原因還是因為愛露營。我們懂拍片又愛吃,而我又愛煮,所以就想把野外發生的事情記下,怕忘掉。簡單來說,我們是想把野外、流浪、下廚結合起來。上山下廚,旅行露營,探索『煮.野.食』。」2016年到蘇格蘭高地(Scottish Highlands)露營過後,阿晨、Boy Scott、Victor和霆鋒4個80後組成了「浪廚」,成為野炊達人則是偶然的事,現在他們時常獲不同團體邀請,分享野炊經驗。

露營處子作 萬事俱備只欠gas

野炊叫人好奇,因為沒有廚房,沒有雪櫃,有限食材,有限廚具,卻能在荒野煮出美味菜式!廚藝是什麼?當野炊廚師又是什麼滋味?

以為阿晨自小就露營?他的人生露營初體驗竟然是29歲,即2015年。他和表哥Boy Scott及兩名朋友去蒲台島,野外生存的技術部分全由表哥負責。「我第一次露營,就揚名蒲台島了!」阿晨展露燦爛的笑容說,「我的第一味野炊是『迷你版韓式部隊鍋』。一個煲就搞掂,符合露營原則。先把韓國辛辣麵放鍋底,再沿鍋鋪上洋葱、蘑菇、菜、泡菜、午餐肉;喜歡的話還可放甘筍,加上凍水,上蓋,煮兩煮,就食得,最後加上辛辣麵味粉,好味濃郁。」

部隊鍋據說起源自韓戰後,來自美軍部隊的香腸和豆罐頭,給韓人加以發揮,添上豆腐、泡菜及韓式醬料,煮成一道味道濃郁的菜式。「我們4人吃得很滋味,這是一個不會輸的菜。我因此揚名蒲台島……」真的嗎?「不是。揚名,是因為無帶gas。」

那次露營,他們坐船到了蒲台島。阿晨在野外,愛把食材及下廚架生排列整齊,卻突然說:「死囉!唔記得買gas!」於是,他們立即跑去碼頭,已是下午5時,幸好還有一家士多未關門,買了兩支打邊爐的氣。如今的露營爐灶,只要駁上gas轉換頭,就可使用打邊爐氣罐,十分方便:「好彩有帶轉換頭!」今天說來,全都是人生快樂的經驗。

秘訣:必備厚底鍋 食材煮熟度相近

對阿晨來說,幾乎所有野炊的菜譜都是「無得輸」。當中的竅妙,是一鑊熟,一鍋了。秘訣一是厚底鍋,二是選擇食材要煮熟度相近,三是為免食材變壞,菜可新鮮肉則用罐頭。這個三十出頭的野炊廚神說:「若要用新鮮肉,我的方法是出發前先把肉急凍,再放在冰袋最底部,這樣帶上路,可以保持到第2天,打開來就是剛好解凍完畢。」秘訣四是一個3層調味樽,有鹽糖和百搭香草百里香,「其實我們浪廚的概念是,有乜煮乜,就地取材,最重要是煮出大自然風味」。

他的代表作是蘇格蘭高地豉油雞:「這雞在蘇格蘭高地野炊,其實和蘇格蘭無關,秘訣只是香港老抽生抽。」阿晨說,這亦是一道不會輸的菜。先以老抽塗抹蘇格蘭超市雞,用厚底鍋煎香兩粒蒜頭,生抽和水1比1加入鍋,放入雞,灑薄糖,上蓋,大火滾轉細火,就是這樣。「若想更好味,可以用我的麻煩方法,每數分鐘用豉油汁淋雞5、6次,翻一翻,再煮,重複。筷子插得穿雞髀,就出菜。」豉油雞圖片看來很好吃,有着焦糖和老抽的野炊風味,看來樂單族在家也可照做。

阿晨說,一隻豉油雞,是一次野炊的浪漫。其實浪廚就是4個男人的浪漫。豉油雞是特別為成員之一Victor而煮,2016年他剛好結束在英國的兩年working holiday,阿晨很想Victor吃到香港的味道。4個男人的友情,源自少年時代。

露營行山帶膠袋 沿路執垃圾

表哥Boy Scott和阿晨由細玩到大,兼是他在製作部的同事,Victor和霆鋒則是少年相識的電視製作人員,4人走在一起,拍片、寫稿、製作、廚藝和野外生存,樣樣有齊。難怪阿晨說:「沒有他們,就沒有我。現在的我們實在太愛露營了,在野外煮食,自由自在,看到山看到海;我最愛晚上看星!」每次露營,他都愛把一張小摺椅放在海灘或草坡上,在那裏看星光燦爛。

沒有問他有無看過流星,但不問也知他心裏的願望,那定然是:「露營和行山時請帶膠袋,沿路執垃圾!露營時,走的時候要比來的時候乾淨整齊!」這其實如同男人的浪漫豆腐火腩飯,浪漫不在吃火腩飯,而在於吃的茶餐廳環境;浪廚的男人浪漫也不在吃,而是在大自然活動時負上的責任。

對了,都忘了去年獲邀在露營平台Camperism的露營祭示範的「老屈蒸架」是什麼?阿晨展露陽光大笑容,說:「啊!是表哥想出來的,教大家用烤網屈入鍋中,做出網下煮麵網上蒸雞的『烤網蒸雞麵』!」

■給香港的話

「我少年夢想做Supper Moment那樣的搖滾樂隊,但現在的夢想,是做好浪廚的阿晨。可能有時我們會找不到自己,需要時間沉澱,但重要的是勿忘初衷——就算不再是那時的夢想,但仍是那份令你衝動努力的動力,包括你堅持的信念,你想守護的家,我們愛的香港。」

■Profile

許達燊

80後,影片攝影師及導演,「Nomad Cook浪廚」4人組的主廚。香港專業教育學院Multimedia and Internet Application高級文憑畢業。熱愛拍片和烹飪。他有一個大他數個月的表哥,由細玩到大,外號Boy Scott,曾是童軍,熱愛野外活動。2016年他與表哥及另外兩個video製作人組成「浪廚」小組,開設fb專頁,分享露營及野炊的recipe和短片,希望為自己的生活留下回憶,也希望推廣好味簡單的野炊,以及露營時為荒野執垃圾的意識。

文:朱一心

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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