木砧板卸力宜斬劈 膠製防霉

文章日期:2019年07月16日

【明報專訊】今天,職場上的打工仔,要捱得苦、承受得壓力和挑戰,才可「襟撈」;就如廚房裏的砧板,面對頭上一把鋒利的刀,必須經得起切、斬、劈、打等考驗,才會「襟用」。除了夠硬淨,砧板其實還需主人悉心護理,否則亂刀下易變廢柴、廢膠。有砧板專家表示,不同物料、款式的砧板各有所長,各司其職才能持久耐用,最理想是廚房兼備木和膠砧板,分工合作發揮最大效能。

選擇砧板,除了解物料、形狀和體積,也要了解用途。生產木砧板逾60年的萬記砧板第三代負責人歐家亮,以及生產紅A塑膠用品的星光實業市場主任馬涴兒,分享了選擇木和膠砧板的實用貼士。

貼士一:松木卸力佳 櫶木較耐用

「松木做的砧板,耐用度低,容易損耗,相對其他木砧板『短命』,豬肉檔、燒臘店和食肆,一般用3個月至半年後便要更換。」既然松木砧板缺點多多,何以仍受廚師的青睞?「在堅硬的砧板上斬劈食物,感覺就像劈石頭一樣。職業廚師日斬夜斬,松木砧板既可保護刀具,也可保護手臂。」歐家亮指出,松木較一般木料軟身,所製作的砧板可卸走斬劈所產生的部分震盪力。而產自美國的優質松木甚至不會釋放木味,避免食物味道受影響。

若想購買一塊耐用度高的家用砧板,歐家亮推介櫶木砧板。「櫶木砧板同樣是從原塊實心木材中裁出來。雖然木料較硬,斬劈時手感不及松木好,但勝在耐用,我家的一塊便使用了10年以上。」他說松木和櫶木砧板售價差不多,視乎尺寸大小,約售數百至1000元。

貼士二:膠砧板不吸味 適合切蔬果

雖然歐家亮的家族是木砧板專家,但店內亦有出售膠砧板。歐家亮指出,膠砧板的卸力效果不如木砧板,斬劈食物時會較「彈刀」,震盪力會傳送至刀具及手臂。「膠砧板的優點是輕巧,用來裁切食物十分方便,尤其適合處理味道清新的蔬果。」膠砧板的另一個好處是不吸味,可避免食物味道殘留在表面,備受經常裁切魚生、講究食材味道的壽司店歡迎。

馬涴兒說,膠砧板的優點是防霉能力強。膠砧板一般會使用強韌的PP膠(聚丙烯,Polypropylene)或PE膠(低密度聚乙烯,Polyethylene)製造,霉菌不易滋長,每塊可用上3至5年。而所用膠料的密度愈高,製作的砧板會愈堅韌。馬涴兒說,市面上有些設計是在砧板製成品表面塗上抗菌層,但當刮花後細菌有可能在破口滋生。她說自己公司所生產的砧板,先在膠料中加入銀離子抗菌成分,然後才作模塑。因抗菌成分和膠料融為一體,刮花後破口仍具備抗菌效能。

另外,她建議選用以全新的「一手膠」製成的砧板。「因回收再用的膠料有可能接觸不同物質,衛生和品質相對較弱。」選購時亦可留意膠料有否安全認證,如有美國食品及藥物管理局的認證會較安心。

貼士三:砧板比斬切食物細易跣走

香港家居廚房空間狹窄,要轉身也不易,究竟買多大的砧板才合用?歐家亮以木砧板為例,說一般2至4人家庭建議用直徑約11至14吋的款式,售價約200元。而成員人數多的家庭,在空間許可的情况下,使用直徑較長的砧板會較方便,因為可以一次過處理較多分量的食物。他提醒,砧板的理想面積是要比斬切的食物大,切勿用細塊的砧板裁切體積大的食物,否則食物容易連同砧板一併跣走。「體積細的砧板適合用來切水果,但要用來切大塊的肉類便不適合了。」

砧板除了闊度,厚度也十分重要,他說愈重和厚身的砧板愈耐用。「食肆廚房一般會訂製厚5吋以上的木砧板,但一般家居使用約2吋厚便足夠了。」

貼士四:「餐板」放熟食 出得廳堂

砧板並非單單是在廚房斬雞殺鴨的「刑具」,有些款式也可登大雅之堂,放在優雅的餐桌上使用。歐家亮說有一款名為「餐板」的木砧板,可用作上菜盤盛載肉排或麵包等熟食,食用時可在板面用刀裁切。「高級的餐板使用原塊櫸木製作,因為它密度高夠堅韌,切牛排等食物時會較穩定。有些款式還有手柄設計,售價約400元。」食材豐儉由人,而餐板亦有較經濟的選擇,約170元有交易,不過這些款式由不同木材併合而成,餸汁有可能滲進接縫中。歐家亮說市面上不少餐板都參考了膠砧板設計,在板面中有凹陷或邊沿有坑紋的設計,可防止餸汁溢瀉。

貼士五:生熟食物分開切 免交叉感染

要防止細菌交叉感染,生熟食物須分開處理。兩名專家都異口同聲說,每個家庭最少要配備兩個砧板。選購時,歐家亮建議考慮兼備木砧板和膠砧板,例如木砧板用來斬劈肉類,膠砧板用來裁切蔬果,分工合作。馬涴兒說食肆的廚房要求更高,會用不同顏色的膠砧板分類處理食物,例如用綠色砧板切菜、紅色砧板處理紅肉等。當認識砧板的特質便可物盡其用,可讓它們陪伴自己在廚房長期作戰。

文:呂瑋宗

編輯:梁小玲

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