讀食時光:豉油炆豬肉 慢火煮鄉情

文章日期:2019年08月18日

【明報專訊】每次念李白的〈將進酒〉,我總是把結句「五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁」中的「五花馬」,誤念「五花腩」。

雖然我不知道李白是否吃五花腩,但是五花豬腩皮肉分明,充滿油香,大概可以用來同銷萬古愁吧。

人生得意須盡歡,莫使豬肉空對月,就炆一碟肥豬肉好了。

炆豬肉 農家味

「炆豬肉」讓人想到農家、鄉土。沈從文最愛書寫湘西鄉情,不時寫到吃豬肉的事情。圍村盆菜裏最令人再三回味的,也是那味炆豬肉。

沈從文小說《邊城》裏的翠翠祖父,曾婉謝肉販刻意給他的上等豬腿肉,笑說這種「是城裏斯文人炒魷魚肉絲用的肉」;而他只想買煮起來濃、糯的廉價「夾項刀頭肉」,好拿去「燉胡蘿蔔」來下酒。炆燉之肉要耐火,帶大量脂肪的最好,免得炆出一碟柴皮。買五花腩時候要早,很快賣光。我較喜歡帶軟骨的連皮腩肉,容易購得。滑不及五花腩,但較輕盈。

某回我告訴台灣朋友AP,我正準備炆豬肉。AP問我,「炆豬肉」是台灣的「鹵豬肉」嗎?是日本的「角煮」嗎?最後確定是「紅燒肉」的意思。啊,肥豬肉的花招真多。

粵菜裏的「炆」,是什麼意思呢?宋代《集韻》說:「炆,熅也。」東漢《說文解字》指「熅」的字意是「鬱煙」;而「鬱」指「木叢生」。清代《說文解字注》則解釋「鬱」有「積」之意。換句話說,「炆」、「熅」就是形容微煙、煙慢慢流動的意思;引伸至烹飪,就是慢火烹煮。

慢火炆豬肉 汆水再煎香

慢火烹煮豬肉的方法,可謂八仙過海,各顯神通,看看我們想做成怎樣的質地。從前很多做法,大抵都不會把豬肉汆水、煎香。世上如有「炆豬肉八仙」,其中一位自然是煮「東坡肉」的蘇東坡。蘇東坡不止做了東坡肉,更寫下啖啖肉的〈豬肉頌〉:「淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起」,用微煙慢火、小量的水來炆。在民國的《食譜秘典》裏,李克明提到「紅燒肉」的秘訣,是把豬肉直接與水、料頭、醬料入鍋,燒至九成熟時加入冰糖。陳夢因在一九五○年代開始寫《食經》,他介紹的廣西口味「紅炆豬肉」也直接炆,還指明須沸水下肉。

蘇東坡在黃州吃的是本地豬肉,食材新鮮;陳夢因在廣西鄉間遇上紅炆豬肉,做法又以簡便為要。我們現在買到的豬肉,多半遠道而來,不再來自村內的豬棚,煮前汆水比較衛生。凍水慢慢加熱,比較沸水汆燙的效果好;然後稍煎一下,可添香氣;不煎的話也無妨,總之千萬別煎豬皮。

炆肉四寶:豉油、酒、糖、厚鍋

無論是豬肉、牛肉或雞肉,炆煮的基本配料,都是豉油、酒和糖。我喜歡深濃的顏色,所以用了比例相同的老抽和生抽,這裏可按自己的口味調整。豉油以外,若添陳醋或南乳,則另有別於紅燒風味矣。

酒類使香氣大增,通常用廣東米酒、紹興酒或玫瑰露。我家日本燒酎較多,所以選了麥燒酎;或白蘭地等蒸餾酒也不錯。糖的話,我和李克明一樣愛用冰糖。如用黑糖、片糖,甜味會更濃厚。其他配料如陳皮、花椒、乾葱、薑、花生、蓮藕、冬菇、木耳、筍、栗子、豆乾,任憑四時與心情。

蘇東坡炆豬肉

有了喜歡的豬肉和配料,最後是鍋子的問題。鑄鐵鍋、真空鍋都非常耐火,保溫、保水甚佳,上蓋後大可放着不管。如沒有這些厚鍋,則須留神添水,以免燒焦;不耐火的話,可於中途熄火焗肉數次,就不會過火了。

今天的食譜很短,煮的時間卻很長。蘇東坡用炆豬肉來打發被貶黃州的時間,是聰明,也是愚蠢——豬肉煮得太好吃,一着一口;三扒兩撥吃光兩小時的火候後,日子要怎麼辦呢。

◆豉油炆豬肉(兩人份)

※材料

蒜頭……半顆

葱……一棵

連皮豬腩肉……約400克

清水(炆肉用)……1碗

冰糖……約20克

八角……2顆

麥燒酎……2湯匙

老抽……2湯匙

生抽……2湯匙

※做法

1. 豬腩肉洗淨,凍水入鍋,中火煮至沸騰。

2. 水沸騰後,立即取出豬腩肉;洗淨、拔毛,切成方塊。

3. 蒜頭洗淨、去皮,下鍋爆香;加入豬腩肉,中火煎肉至兩面微焦。

4. 老抽、生抽、麥燒酎、八角、冰糖、清水下鍋,煮至沸騰及冰糖融化;轉細慢火,上蓋煮兩小時,中途把豬腩肉翻面。

5. 葱洗淨、切段。

6. 確定豬腩肉已軟、蒜頭成蓉,調整味道後轉大火收汁,與葱段上碟。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

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