讀食時光:梨肉炒雞片 清甜潤秋心

文章日期:2019年09月15日

【明報專訊】追月過後,秋風已起,萬物由榮轉衰,倍感哀愁。

想起吳文英在〈唐多令.惜別〉的名句:「何處合成愁?離人心上秋」——「秋」加上「心」,觸景傷情,就是「愁」了。何以消愁?

惟有當造甜梨。

今天做一道小菜「梨肉炒雞片」,願能一解秋心。

梨肉配雞鴨 煮法各不同

梨甘而寒,多吃有損無益,不少人平日敬而遠之,但會在秋天以燉梨、梨湯、梨膏、梨茶等預防秋燥。明代李時珍於《本草綱目》指梨可「潤肺涼心,消痰降火,解瘡毒、酒毒」。

清代和民國食譜,均可見用雪梨配搭花椒、薑等辛溫食材的雞肉、鴨肉菜式。清代袁枚的《隨園食單》有這樣的「梨炒雞」:「取雛雞胸肉切片,先用豬油三両熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香蕈小塊,炒三四次起鍋,盛五寸盤。」或用野鴨切厚片、走油,然後用兩片雪梨夾起來「炮煩」。東漢許慎《說文解字》以「炮」為「毛炙肉也」,有燒、烘、烤之意;而「煩」本與烹飪無關,我猜想這裏是借代「悶」,即「燜(炆)」的意思。

民國時希聖的《家庭新食譜》,則以「炒雪梨雞」、「炒雪梨鴨」為冬令熱炒。他的「炒雪梨雞」與袁枚的材料相似,用雪梨、雞胸肉,以鹽、麻油、薑汁、花椒碎來調味,另添些冰糖碎;而鴨會改用黃酒、豉油、栗子、清水,細火煨至鴨肉軟爛。總而言之,雞肉薄片快炒,調味清淡;而鴨肉厚片慢煨,用料濃郁。

逆紋切 雞肉嫩

袁枚、時希聖都用上雞胸肉,袁枚更指定是雛雞。我們在外吃到的雞球、雞柳、雞片、雞丁一律是雞髀肉,很難吃到雞胸肉,想是方便進貨和肉質嫩滑的原故。我喜歡雞胸肉多於雞髀肉,因為它的肌肉紋理整齊,帶骨的話也是多肉少骨;而且我最怕沾着雞骨上的血的白切雞髀。

想要吃嫩滑的雞胸肉,可注意切肉時的下刀方向。雞胸肉的紋理非常清楚,要避免順紋切,而往逆紋切,即肌肉紋理與下刀方向交錯。肉紋都切斷了,煮好就不會像紙皮那樣難嚼。醃料用鹽,不用豉油,以保清淡。最後下粟粉和清水(濕生粉),肉片就會嫩滑。

至於雞胸肉是否去皮呢?袁枚、時希聖,以及其他舊食譜也沒說清楚。《隨園食單》另有一道「炒雞片」,有「用雞脯肉去皮,斬成薄片」之步驟。然則沒寫「去皮」的,就帶皮了?似乎不是,因為所有寫「豬腿肉」的食譜,不會明言去皮,卻多指沒有豬皮。考慮清淡的問題,還是去皮為佳。

雪梨難求 改用鴨梨

1950年代至今,香港中秋的過節習俗變化不大。本地舊雜誌《茶點》有一篇1957年刊登的〈中秋賞月 談談香港人的「過節」〉,作者署名「大鵬」。這位大鵬說,當時的香港中秋節,都以廣東月餅和國產水果來應節;廣東月餅尤其分量十足,售價比蘇州、北京、山東、福建及潮州口味的月餅為高。水果方面,則以煙台蘋果和天津雪梨最受歡迎。

現在不論在超市還是街市,問聲「雪梨」,遞來的通常是上窄下闊的鴨梨。雪梨與鴨梨,似乎並不相同。《本草綱目》曾說明,梨的品種很多,其中只有乳梨、鵝梨可以入藥,指乳梨又為「雪梨」,「皮濃而肉實」;而鵝梨,即鴨梨,則「皮薄而漿多」,味道不及乳梨,但較乳梨香。

舊食譜用的是雪梨,我迫不得已改用鴨梨。雖特意去買雪梨,但中秋時節以水晶梨銷情最旺,貨架都是各種圓圓的梨子;莫道雪梨,連鴨梨也難尋。走了幾家,一無所獲,有的店東遞來鴨梨,並解釋「鴨梨」即「雪梨」。後來有個年紀較大的店東說,他知道「雪梨」,舊時很受歡迎;但現在梨品眾多,客人漸漸嫌棄雪梨肉硬,銷路不好,所以沒人進貨,恐怕我到果欄也會白走一趟。

聽過老店東的話,帶着鴨梨回家。世道不期,猶要潤心。鴨梨比雪梨酸,添些冰糖。假如秋天註定是一個讓我們悵然若失的季節,願我們失去的,永遠只是雪梨。

材料:兩人份

去皮雞胸肉……約100克

鴨梨……1個

乾冬菇……2朵

花椒……1湯匙

薑……約20克

粟粉……半湯匙

麻油……適量

鹽……適量

粟粉……適量

清水……適量

冰糖碎塊……適量

做法:

1. 乾冬菇冲洗、浸發;去蒂、切成小塊。

2. 雞胸肉洗淨,逆紋切成薄片,以鹽、粟粉、清水稍醃。

3. 花椒冲洗後下鍋,不用下油,炒香後壓碎。

4. 薑洗淨後去皮、剁碎、榨汁,取得薑汁半湯匙。

5. 鴨梨洗淨後去皮、芯,切成薄片。

6. 滾油下雞片,快炒數下,添冬菇塊、花椒碎、冰糖碎塊、鹽、麻油、薑汁,炒勻至熟。

7. 用2湯匙清水拌勻半湯匙粟粉,與梨片下鍋,炒勻即成。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

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