讀食時光:煮過南乳齋 收爐度新歲

文章日期:2020年01月19日

【明報專訊】每逢農曆新年,我的生活便會變得很有規律:早上不想煮飯,中午不想煮飯;晚上窩在梳化裏,仍然不想煮飯。也許就是「收爐」的意思了。這個時候,我會煮一大鍋南乳炆齋來過我的收爐節。

酒樓茶室 收爐休假

我不知道「收爐」這詞語是什麼時候出現的。香港報紙上的「收爐」,我最早見到的,是一九三○年代的《天光報》。當時裏面有篇標題為「酒樓茶室 休假問題解決 廿九收爐初四啟市」的新聞,講述「收爐」和「啟市」日期的勞資問題,最後由「社會局」出面解決。由於新聞提及「本市」、「社會局」,所以應是廣州的新聞。

一九四○年代《工商晚報》所提及的「收爐」和「啟市」,則應屬香港消息。《工商晚報》那篇〈酒樓茶室總工會決定 農曆歲底年假六天 尾月廿六收爐新年初二復工〉,則講述當時的「收爐日」和「啟市」,須經由「港九酒樓茶室總工會」議決。如有不收爐者,須以特別的工資另聘替工云云。綜合昔日新聞可知,「收爐」就是「休假」的意思了。

主婦收爐有妙法

一直覺得「收爐」非常耐人尋味:酒樓、茶室收爐,多留在家吃,那就讓主婦加班了。日本也有類似「收爐」的概念,新年不煮菜,改為吃冷冷的年菜(「御節料理」),感覺有點像寒食節。

雖然未達勞資糾紛的層次,但我不大喜歡從團年飯到大年初一、二之間,把兩三個掌廚的人困在廚房裏水深火熱的氣氣。如能盡量在年三十炆幾個菜式,加上年糕和盆菜;這樣,主婦也可以過不用煮菜、能吃飽吃好的新年了。

炆菜做好後慢慢入味,保存一兩天的,其實比現煮更好吃。可以提早煮好的炆菜,大概是炆海味、炆豬手和炆齋。我不吃豬手,很少吃花膠和海參,也不存放蠔油,最後就剩下炆齋。

三步煮八寶 南乳口味多

新年不做鹹的羅漢齋,做甜的南乳炆齋。新年以外吃到的南乳炆齋,叫「溫公齋煲」。街上的溫公齋煲沒有閒情去煮,通常把食材焯後與南乳快炆、打芡上桌,水分較多。有時吃到額外混入蝦醬、腐乳來調味的溫公齋煲,真是可惜。

在家煮南乳炆齋,步驟只有三個:一、個別爆炒材料;二、按耐火程度,分次加入材料;三、調味後以粉絲收乾。認真地處理每種材料,不時試味,就會可口。南乳炆齋的材料有菇菌類、茄瓜、根菜、白菜、豆品和粉絲;另有人喜歡白果、紅棗。

至於南乳,可以分成大磚和小磚、散裝和樽裝、鬆軟和厚實、深紅和淺紅等風味。如果沒有找到一種非常喜歡的,可以把不同牌子混合起來,調整風味。下南乳汁前,要先試試味道。

我選了六種材料,加上黑、白芝麻,就是八寶了。年三十晚吃過團年飯後,就開始切料;炆好放涼之時,又搓些湯圓。初一吃,味已足;初二再添些新鮮蔬菜,味道更豐富。生活可以更新,但不一定要去舊。如果未忘昨日的味道,何妨回味。

※南乳炆齋(兩人份)

◆材料

木耳……2朶

甘筍……1條

芫荽……適量

豆腐卜……6個

乾冬菇……4隻

紹菜……半棵

白芝麻……1茶匙

黑芝麻……1茶匙

粉絲……100克

南乳……約100克,連汁

糖……約2湯匙

清水……半碗

酒……適量

◆做法

1. 冬菇、木耳、粉絲浸發。

2. 冬菇、木耳浸發後去蒂。冬菇切片;木耳手撕成小塊。

3. 紹菜洗淨、切段,甘筍去皮、洗淨、切段。豆腐卜略泡熱水去油,榨乾。

4. 黑芝麻、白芝麻不下油炒香。

5. 除粉絲外,所有材料均個別用油爆炒備用。

6. 南乳與南乳汁搗碎拌勻,留下4湯匙來調味,其餘下鍋爆香;加入清水煮開,以糖、酒調味。

7. 下冬菇、木耳,小火炆15分鐘。注意水分,避免燒焦。

8. 下甘筍,炆5分鐘。

9. 下紹菜、豆腐卜,炆5分鐘。

10. 調整味道後,下粉絲煮2分鐘或至水分大致收乾,即可熄火。

11. 灑上黑芝麻、白芝麻,以芫荽裝飾。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

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