蛋白酶魔法 打斷肌腱 熟成牛肉 鬆軟味濃

文章日期:2020年02月01日

【明報專訊】近年熟成牛扒掀起風潮,不少餐廳都強調牛肉經過熟成,售價比一般牛扒貴一倍以上。熟成牛肉曾經是高級餐廳專利,現在已經變得平民化,甚至在超級市場亦能看到熟成牛肉的蹤影。

究竟熟成牛扒與新鮮牛扒有什麼分別?熟成期有十數日至過百日不等,牛扒會否腐壞?如何煎出色香味美的牛扒?

熟成牛肉主要分為乾式熟成及濕式熟成兩種,兩者的目標都是令牛肉的肉質變腍,香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影說:「牛肉屬於紅肉,肌肉纖維較其他肉類粗及長,而肌肉與肌肉之間的結締組織相對較厚,因此肉質相對較韌;透過熟成將牛肉變腍,無論是乾式或是濕式熟成,原理上都是利用牛肉內的蛋白質分解酵素(蛋白酶),來分解肉內的結締組織,打斷肌腱。所選用的牛肉部位及脂肪比例不同,亦會影響熟成後的結果,雖然脂肪本身的硬度不高,但經過熟成之後,會變得更加軟身」。

由於蛋白酶需要經過一段較長時間才能將結締組織、肌腱打斷,運作溫度亦不能太低,因此在熟成過程中必須控制好溫度、濕度及風速等不同條件,才能確保牛肉不會因微生物滋生而變壞。

乾式、濕式 有何分別?

‧乾式熟成 風乾隔絕微生物

將固定大小的牛肉放入熟成房,配合固定的濕度(85%以下)、溫度(0℃至-1℃之間)、風速、時間(約兩星期至數個月不等),不同餐廳都會有其特定的指引。在一定濕度及風速下,肉的外層會風乾以隔絕微生物滋生,再配合適當溫度,蛋白酶便可正常運作。

‧濕式熟成 真空抑制微生物滋生

先將牛肉真空包裝,之後透過低溫(0℃至-1℃之間)存放30至40天不等。由於真空環境能抑制微生物滋生,真空袋亦將肉與空氣隔絕,等同風乾的牛肉外層一樣,能減慢肉質變壞。

水分流失 牛肉味更濃

乾式熟成及濕式熟成的處理方式各有不同,方麗影表示,其製作出來的牛扒,亦有會一定分別。「乾式熟成時,牛肉受濕度、風速影響,肉內的水分會不停流失,一般熟成結束時,其重量會減少15%至35%不等,因此牛味會變得更濃。至於濕式熟成由於有真空袋與空氣隔絕,牛肉不會流失水分,所以肉質會變腍,但味道不會有太大變化。」

◆專家意見:

.方麗影 - 香港專業教育學院應用科學系講師

■有片睇,拆解牛肉鬆軟之謎:bit.ly/2G9f75I

文:勞耀全

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

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