【明報專訊】近年熟成牛扒掀起風潮，不少餐廳都強調牛肉經過熟成，售價比一般牛扒貴一倍以上。熟成牛肉曾經是高級餐廳專利，現在已經變得平民化，甚至在超級市場亦能看到熟成牛肉的蹤影。
究竟熟成牛扒與新鮮牛扒有什麼分別？熟成期有十數日至過百日不等，牛扒會否腐壞？如何煎出色香味美的牛扒？
熟成牛肉主要分為乾式熟成及濕式熟成兩種，兩者的目標都是令牛肉的肉質變腍，香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影說：「牛肉屬於紅肉，肌肉纖維較其他肉類粗及長，而肌肉與肌肉之間的結締組織相對較厚，因此肉質相對較韌；透過熟成將牛肉變腍，無論是乾式或是濕式熟成，原理上都是利用牛肉內的蛋白質分解酵素（蛋白酶），來分解肉內的結締組織，打斷肌腱。所選用的牛肉部位及脂肪比例不同，亦會影響熟成後的結果，雖然脂肪本身的硬度不高，但經過熟成之後，會變得更加軟身」。
由於蛋白酶需要經過一段較長時間才能將結締組織、肌腱打斷，運作溫度亦不能太低，因此在熟成過程中必須控制好溫度、濕度及風速等不同條件，才能確保牛肉不會因微生物滋生而變壞。
乾式、濕式 有何分別？
‧乾式熟成 風乾隔絕微生物
將固定大小的牛肉放入熟成房，配合固定的濕度（85%以下）、溫度（0℃至-1℃之間）、風速、時間（約兩星期至數個月不等），不同餐廳都會有其特定的指引。在一定濕度及風速下，肉的外層會風乾以隔絕微生物滋生，再配合適當溫度，蛋白酶便可正常運作。
‧濕式熟成 真空抑制微生物滋生
先將牛肉真空包裝，之後透過低溫（0℃至-1℃之間）存放30至40天不等。由於真空環境能抑制微生物滋生，真空袋亦將肉與空氣隔絕，等同風乾的牛肉外層一樣，能減慢肉質變壞。
水分流失 牛肉味更濃
乾式熟成及濕式熟成的處理方式各有不同，方麗影表示，其製作出來的牛扒，亦有會一定分別。「乾式熟成時，牛肉受濕度、風速影響，肉內的水分會不停流失，一般熟成結束時，其重量會減少15%至35%不等，因此牛味會變得更濃。至於濕式熟成由於有真空袋與空氣隔絕，牛肉不會流失水分，所以肉質會變腍，但味道不會有太大變化。」
◆專家意見：
．方麗影 - 香港專業教育學院應用科學系講師
■有片睇，拆解牛肉鬆軟之謎：bit.ly/2G9f75I
