熟成牛肉四大迷思

文章日期:2020年02月01日

【明報專訊】1. 熟成技術只限用於牛肉?

其實大部分肉類,例如魚肉、豬肉、羊肉都可用濕式熟成。不過,熟成的重點是要令肉質變得鬆軟,但大部分魚肉、豬肉的肉質硬度並不高,因此熟成與不熟成的效果並不會十分顯著。

2. 牛肉真空包裝,熟成過程會否變壞?

雖然真空包裝能抽走大部分空氣,抑制細菌生長,但始終仍有小量空氣殘留在袋內,加上濕式熟成的溫度不能太低,因此細菌仍會繼續滋生。加上肉內酵素有限,兩星期內便已完全用完,因此就算再繼續熟成,效果也不會再有變化。

3. 和牛肉質軟腍,還需要熟成嗎?

坊間有售熟成和牛,未必是想透過熟成來令肉質變腍,而是想透過熟成令肉味變濃。不過,注意只限乾式熟成才能達到這個目的,濕式熟成不會減少水分增加牛肉味。

4. 乾式熟成,幾多天最好?

乾式熟成分為30日、45日、60日及120日。香港大部分為45日,美國及英國則是60日及120日。當熟成超過45日,牛肉味會十分強烈,香港人未必能接受。

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