【明報專訊】1. 熟成技術只限用於牛肉？
其實大部分肉類，例如魚肉、豬肉、羊肉都可用濕式熟成。不過，熟成的重點是要令肉質變得鬆軟，但大部分魚肉、豬肉的肉質硬度並不高，因此熟成與不熟成的效果並不會十分顯著。
2. 牛肉真空包裝，熟成過程會否變壞？
雖然真空包裝能抽走大部分空氣，抑制細菌生長，但始終仍有小量空氣殘留在袋內，加上濕式熟成的溫度不能太低，因此細菌仍會繼續滋生。加上肉內酵素有限，兩星期內便已完全用完，因此就算再繼續熟成，效果也不會再有變化。
3. 和牛肉質軟腍，還需要熟成嗎？
坊間有售熟成和牛，未必是想透過熟成來令肉質變腍，而是想透過熟成令肉味變濃。不過，注意只限乾式熟成才能達到這個目的，濕式熟成不會減少水分增加牛肉味。
4. 乾式熟成，幾多天最好？
乾式熟成分為30日、45日、60日及120日。香港大部分為45日，美國及英國則是60日及120日。當熟成超過45日，牛肉味會十分強烈，香港人未必能接受。
