落場實戰:煎至微焦關火 餘溫加熱

文章日期:2020年02月01日

【明報專訊】要享受一塊美味牛扒,除選擇熟成牛肉外,另一個因素是在烹調。如何煎出上乘牛扒?國際廚藝學院課程總監Andreas Muller示範如何才能烹調出優質的牛扒,在家中亦能輕鬆跟住做。

◆材料

牛油清…適量

迷迭香…適量

百里香…適量

鹽…適量 

熟成牛扒(約1.5厘米厚)一塊

◆步驟﹕

(1) 先將牛油以中小火煮20分鐘,除去底部白色乳清,取出面層液態牛油清;將牛油清放入平底鑊,開大火(約160℃),加入迷迭香及百里香略為煎香。

(2) 迷迭香及百里香撥至鍋邊,然後將牛扒放入平底鑊,落鑊後盡量不要移動牛扒。

(3) 直至牛排受熱一面出現微焦後,將牛扒反轉,之後用鐵匙舀起牛油清淋在牛扒上,以免牛扒上下受熱不平均。

(4) 至牛扒另一面亦出現微焦後,便可關火,並繼續以餘溫加熱牛扒,此時仍需繼續將牛油清淋在牛扒面。

(5) 利用鐵匙按壓牛扒,以彈性區分生熟程度,彈性愈高,代表愈生;愈性彈低,代表愈熟。放適量的鹽作調味,切件上碟即可。

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