鮮菠蘿啫喱不凝固 原來酵素作怪!

文章日期:2020年03月03日

【明報專訊】大小朋友都可能有以下經驗——媽媽拌勻了啫喱液後放進雪櫃,心急的小朋友常常以種種藉口打開雪櫃,一時說要吃水果,一時又說要喝汽水……其實目的只有一個,就是要看看啫喱液幾時凝固成啫喱。原來要製作出軟滑啫喱,背後也牽涉不少科學理論,因為做錯步驟或加錯材料,隨時無得食。

很多爸媽和孩子都試過在家自製啫喱,因為方法非常簡單,只需把啫喱粉加水攪拌後,放進雪櫃冷藏,便可安心期待美味製成品。由於製作過程失敗率近乎零,因此小朋友都可輕易做到。不過,要讓啫喱液凝固,原來也要符合一些科學條件才能成功。

魚膠粉蛋白粒子 富黏性助凝固

漢師德萃學校、德萃小學科學科主席李振耀指出,啫喱能夠由液體變成半固體狀,全因啫喱粉裏含有魚膠粉。「魚膠粉是一種增稠劑,裏面是蛋白質和纖維素,它們的分子量很大,分子鏈的長度也很長,當與適量的熱水混合溶解後,會形成一些長長的蛋白粒子結構,並帶有黏性。啫喱液能夠凝固,是因為那些蛋白粒子結構在雪櫃裏被冷卻後,自行結成為一堆糾結物,糾結物會吸住水分,變成有彈性的固體,繼而凝固成啫喱。當然,環境及時間同樣也是影響啫喱能否凝固的因素,包括在魚膠粉和水混合後,需置於5℃至8℃的環境(雪櫃),並要待4小時以上。」

上文提到的黏性,即物理學家所指的「黏滯系數」,他們以此來描述黏性的強弱,黏滯系數愈大,黏性愈強,反之愈弱。啫喱液的黏滯系數大小與許多因素有關,而最重要的一點便是增稠劑的分子量和結構,分子量愈大,分子鏈愈長,分子間的作用力也就愈大,當愈多魚膠粉在其中,啫喱液的黏滯系數也愈大。所以若在啫喱液中加入大量魚膠粉,便會令啫喱變得更黏、更硬,如在小朋友生日會上經常看見呈粒狀的啫喱糖,便是加入了大量魚膠粉的效果。

溫度高「黏滯」下降 變回液體

大人和小朋友都明白冰塊處於室溫下,一會兒便會融化。可是,同樣因冷藏後由液體凝固而成半固態的啫喱,為何放在室溫卻不會融掉呢?

漢師德萃學校、德萃小學科學科副主席陳嘉晞解釋,在室溫下,其實啫喱也不一定不會融化,這要視乎環境溫度,如果太熱,它一樣會融化成液體,因為溫度同樣會影響啫喱的黏性,溫度愈高,它的黏滯系數便會下降,當溫度上升至某一個點時,它就會從半固體狀態變回液態。而啫喱常用的增稠劑有明膠、瓊脂等,明膠熔點約為27℃至31℃,而不同膠質的凝固及熔點也不同,例如大菜在30℃就會凝固,90℃以上會融化,所以大菜糕即使不放進雪櫃也不易融掉。

■專家意見

◆李振耀(漢師德萃學校、德萃小學科學科主席)

◆陳嘉晞(漢師德萃學校、德萃小學科學科副主席)

文:顏燕雯

編輯:梁小玲

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