【明報專訊】大小朋友都可能有以下經驗——媽媽拌勻了啫喱液後放進雪櫃，心急的小朋友常常以種種藉口打開雪櫃，一時說要吃水果，一時又說要喝汽水……其實目的只有一個，就是要看看啫喱液幾時凝固成啫喱。原來要製作出軟滑啫喱，背後也牽涉不少科學理論，因為做錯步驟或加錯材料，隨時無得食。
很多爸媽和孩子都試過在家自製啫喱，因為方法非常簡單，只需把啫喱粉加水攪拌後，放進雪櫃冷藏，便可安心期待美味製成品。由於製作過程失敗率近乎零，因此小朋友都可輕易做到。不過，要讓啫喱液凝固，原來也要符合一些科學條件才能成功。
魚膠粉蛋白粒子 富黏性助凝固
漢師德萃學校、德萃小學科學科主席李振耀指出，啫喱能夠由液體變成半固體狀，全因啫喱粉裏含有魚膠粉。「魚膠粉是一種增稠劑，裏面是蛋白質和纖維素，它們的分子量很大，分子鏈的長度也很長，當與適量的熱水混合溶解後，會形成一些長長的蛋白粒子結構，並帶有黏性。啫喱液能夠凝固，是因為那些蛋白粒子結構在雪櫃裏被冷卻後，自行結成為一堆糾結物，糾結物會吸住水分，變成有彈性的固體，繼而凝固成啫喱。當然，環境及時間同樣也是影響啫喱能否凝固的因素，包括在魚膠粉和水混合後，需置於5℃至8℃的環境（雪櫃），並要待4小時以上。」
上文提到的黏性，即物理學家所指的「黏滯系數」，他們以此來描述黏性的強弱，黏滯系數愈大，黏性愈強，反之愈弱。啫喱液的黏滯系數大小與許多因素有關，而最重要的一點便是增稠劑的分子量和結構，分子量愈大，分子鏈愈長，分子間的作用力也就愈大，當愈多魚膠粉在其中，啫喱液的黏滯系數也愈大。所以若在啫喱液中加入大量魚膠粉，便會令啫喱變得更黏、更硬，如在小朋友生日會上經常看見呈粒狀的啫喱糖，便是加入了大量魚膠粉的效果。
溫度高「黏滯」下降 變回液體
大人和小朋友都明白冰塊處於室溫下，一會兒便會融化。可是，同樣因冷藏後由液體凝固而成半固態的啫喱，為何放在室溫卻不會融掉呢？
漢師德萃學校、德萃小學科學科副主席陳嘉晞解釋，在室溫下，其實啫喱也不一定不會融化，這要視乎環境溫度，如果太熱，它一樣會融化成液體，因為溫度同樣會影響啫喱的黏性，溫度愈高，它的黏滯系數便會下降，當溫度上升至某一個點時，它就會從半固體狀態變回液態。而啫喱常用的增稠劑有明膠、瓊脂等，明膠熔點約為27℃至31℃，而不同膠質的凝固及熔點也不同，例如大菜在30℃就會凝固，90℃以上會融化，所以大菜糕即使不放進雪櫃也不易融掉。
■專家意見
◆李振耀（漢師德萃學校、德萃小學科學科主席）
◆陳嘉晞（漢師德萃學校、德萃小學科學科副主席）
