另一個胃:貴族麵包布里歐 平民自製更可口

文章日期:2020年03月08日

【明報專訊】法國有三大主要麵包,有作為主要糧食、隨處可見的法包(baguette),有常作早餐、鬆酥滋味的牛角包(croissant),還有一款可當作早餐又可作甜品的布里歐麵包(brioche)。以牛油含量來計算,法包不含牛油,而牛角包和布里歐就屬於高牛油量的麵包,這也是為何吃起來,牛角包和布里歐更香口。當中布里歐還用上較多雞蛋,所以可想而知這種麵包有多美味,金黃蜜色的外皮剛焗好還十分脆口,麵包撕開來綿密香軟。不過布里歐在香港不算常見,假若嘴饞了想吃,就要自己做了。

第一次接觸brioche,是在巴黎一家小酒館bistro。那時法國友人介紹我吃法式的brunch,有煙三文魚、酸忌廉刁草白醬、小烚薯、法式牛油炒蛋、波菜,還有兩顆圓圓的麵包。她說這種麵包很好吃,叫brioche,法國人也喜歡用來當早餐,吃起來讓人精神一振。於是我就記住了這種帶有濃郁牛油香味的麵包。那時我們吃的brioche,是一顆圓形、頂部突出一個小圓頭的麵包,法文名字是brioche à tête,tête有「頭部」的意思,是非常經典的造型。所以這次食譜也試做了brioche à tête,用的模具只是剛好家裏有的蛋撻模,而傳統的則會使用更寬坑紋的模具。做brioche à tête時,在麵糰中間開洞的時候,小心不要把洞拉得太寬,不然麵糰會容易斷裂塌下,就像我做的其中一顆一樣。

另一款造型是使用長方形焗盆做的,可做出常見的切片方包造型,加上辮子的交疊做法,焗好後會更好看。

瑪麗皇后:何不吃蛋糕?

有說brioche最早出現於十四世紀,而在十七世紀,更是只有貴族能夠享用,因為用上大量雞蛋和牛油來做麵包,平民一般負擔不起。更流傳一個故事,就是法國最後一任皇后、路易十六的妻子瑪麗皇后(Marie Antoinette)曾經說過,人民沒麵包吃,「何不吃蛋糕?(Qu'ils mangent de la brioche)」這裏指的蛋糕就是brioche。沒想到一種有古老歷史的食物,還記載了一段惡名遠播的王室歷史。

慢慢發酵 釀出濃厚香味

當然,如今吃brioche已經不是王室貴族的專利,在現今富裕社會,我們在家也能做得到。在製作過程中,除了注意要把麵糰材料充分搓揉混和之外,就是等待發酵的時間。像一般麵包製作一樣,brioche也需要發酵兩次,不過特別是中間還需放進冰箱裏,低溫再醞釀一下。Brioche最需要的就是時間,讓它慢慢發酵,才能慢慢醞釀出濃厚豐富的味道和香味。所以,最好是提早一天製作,如果時間真的不夠,才考慮忽略中間放進冰箱的步驟,直接入爐烤焗。

回來香港後,再次接觸brioche的時候,是在一家法國餐廳工作。那是餐廳的麵包籃上其中一款迷你麵包,也是最常被吃光和再點的麵包。吃brioche前,用焗爐高溫翻熱兩三分鐘,brioche裏的牛油成分會再次變軟,就會外面香口裏面熱軟,份外好吃。還可以把brioche變成甜品,將它切半烘脆後夾上雪糕,變成雪糕三文治;或者放進牛奶蛋液中,再取出煎香變成法國吐司(pain perdu),單是想起又要嘴饞了。

※材料

中筋麵粉……480克

乾酵母……7克

牛奶……80毫升

雞蛋……4隻

無鹽牛油……180克

糖……40克

鹽……1茶匙

※塗抹

蛋黃……1個

水……1茶匙

糖……2茶匙

水……1湯匙

※做法

1. 從雪櫃取出蛋和牛油,蛋攤至室溫,牛油攤至軟,約需2至3小時。

2. 將牛奶加熱至約40℃後,加入酵母拌勻。

3. 將蛋、麵粉、糖、鹽和牛奶酵母液體倒進盆裏,用打蛋器配備的麵包棒拌勻。

4. 將麵糰盡量打至光滑,如麵糰仍太濕,可再加入少許麵粉調整。

5. 之後分4次逐少加入軟牛油,確保每一塊牛油都融解混合後,才加入另一塊。

6. 將麵糰打發至「起筋」,感覺到要用力拌起來,且有彈性,需時約15分鐘,直至拉起來有「window」的效果,即透薄但又不容易斷開。

7. 搓好的麵糰用保鮮紙封好,放在室溫發酵1至2小時。

8. 發酵後,麵糰變成兩倍大。

9. 用刮刀將麵糰用力拌勻,再封好保鮮紙,放入雪櫃約6至8小時或過夜。

貼士:如使用手提打蛋器,因為麵糰較重容易使機器過熱,不宜長期攪打,可分3次做,間中用手搓揉也可;如果用坐枱式打蛋器,則可連續攪打,需時較短。

※造型1(取2/3或1/2麵糰)

1. 由雪櫃取出麵糰後擀成長方形,再平均切三條,不切斷。

2. 將麵糰綁辮子般搭起來。

3. 放在焗盆中,封上保鮮紙,等待第二次發酵約2至3小時,麵糰變大兩倍。

※造型2(取用餘下的麵糰)

1. 將麵糰搓長條後,平均切4至6等份。

2. 將麵糰搓成球狀,盡量將摺口收向下。

3. 用3隻手指將麵糰搓出一頭。

4. 另一端弄一個小洞,拉闊些,將長條一端由底下攝上來。

5. 整理一下造型後,封上保鮮紙,等待第二次發酵約2至3小時。

※入爐

1. 待麵糰發酵後,將蛋黃和1茶匙水混合,塗抹在麵糰表面。

2. 預熱焗爐190℃,焗40至45分鐘至表面金啡色便可,如麵包較大,可多焗5分鐘。

3. 將2茶匙糖加入1湯匙水拌勻,馬上塗抹在剛出爐的麵包上。

4. 待5分鐘後,將麵包脫模,完成。

曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

文、圖//寶兒

編輯//蔡曉彤

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