【明報專訊】法國有三大主要麵包，有作為主要糧食、隨處可見的法包（baguette），有常作早餐、鬆酥滋味的牛角包（croissant），還有一款可當作早餐又可作甜品的布里歐麵包（brioche）。以牛油含量來計算，法包不含牛油，而牛角包和布里歐就屬於高牛油量的麵包，這也是為何吃起來，牛角包和布里歐更香口。當中布里歐還用上較多雞蛋，所以可想而知這種麵包有多美味，金黃蜜色的外皮剛焗好還十分脆口，麵包撕開來綿密香軟。不過布里歐在香港不算常見，假若嘴饞了想吃，就要自己做了。
第一次接觸brioche，是在巴黎一家小酒館bistro。那時法國友人介紹我吃法式的brunch，有煙三文魚、酸忌廉刁草白醬、小烚薯、法式牛油炒蛋、波菜，還有兩顆圓圓的麵包。她說這種麵包很好吃，叫brioche，法國人也喜歡用來當早餐，吃起來讓人精神一振。於是我就記住了這種帶有濃郁牛油香味的麵包。那時我們吃的brioche，是一顆圓形、頂部突出一個小圓頭的麵包，法文名字是brioche à tête，tête有「頭部」的意思，是非常經典的造型。所以這次食譜也試做了brioche à tête，用的模具只是剛好家裏有的蛋撻模，而傳統的則會使用更寬坑紋的模具。做brioche à tête時，在麵糰中間開洞的時候，小心不要把洞拉得太寬，不然麵糰會容易斷裂塌下，就像我做的其中一顆一樣。
另一款造型是使用長方形焗盆做的，可做出常見的切片方包造型，加上辮子的交疊做法，焗好後會更好看。
瑪麗皇后：何不吃蛋糕？
有說brioche最早出現於十四世紀，而在十七世紀，更是只有貴族能夠享用，因為用上大量雞蛋和牛油來做麵包，平民一般負擔不起。更流傳一個故事，就是法國最後一任皇后、路易十六的妻子瑪麗皇后（Marie Antoinette）曾經說過，人民沒麵包吃，「何不吃蛋糕？（Qu'ils mangent de la brioche）」這裏指的蛋糕就是brioche。沒想到一種有古老歷史的食物，還記載了一段惡名遠播的王室歷史。
慢慢發酵 釀出濃厚香味
當然，如今吃brioche已經不是王室貴族的專利，在現今富裕社會，我們在家也能做得到。在製作過程中，除了注意要把麵糰材料充分搓揉混和之外，就是等待發酵的時間。像一般麵包製作一樣，brioche也需要發酵兩次，不過特別是中間還需放進冰箱裏，低溫再醞釀一下。Brioche最需要的就是時間，讓它慢慢發酵，才能慢慢醞釀出濃厚豐富的味道和香味。所以，最好是提早一天製作，如果時間真的不夠，才考慮忽略中間放進冰箱的步驟，直接入爐烤焗。
回來香港後，再次接觸brioche的時候，是在一家法國餐廳工作。那是餐廳的麵包籃上其中一款迷你麵包，也是最常被吃光和再點的麵包。吃brioche前，用焗爐高溫翻熱兩三分鐘，brioche裏的牛油成分會再次變軟，就會外面香口裏面熱軟，份外好吃。還可以把brioche變成甜品，將它切半烘脆後夾上雪糕，變成雪糕三文治；或者放進牛奶蛋液中，再取出煎香變成法國吐司（pain perdu），單是想起又要嘴饞了。
※材料
中筋麵粉……480克
乾酵母……7克
牛奶……80毫升
雞蛋……4隻
無鹽牛油……180克
糖……40克
鹽……1茶匙
※塗抹
蛋黃……1個
水……1茶匙
糖……2茶匙
水……1湯匙
※做法
1. 從雪櫃取出蛋和牛油，蛋攤至室溫，牛油攤至軟，約需2至3小時。
2. 將牛奶加熱至約40℃後，加入酵母拌勻。
3. 將蛋、麵粉、糖、鹽和牛奶酵母液體倒進盆裏，用打蛋器配備的麵包棒拌勻。
4. 將麵糰盡量打至光滑，如麵糰仍太濕，可再加入少許麵粉調整。
5. 之後分4次逐少加入軟牛油，確保每一塊牛油都融解混合後，才加入另一塊。
6. 將麵糰打發至「起筋」，感覺到要用力拌起來，且有彈性，需時約15分鐘，直至拉起來有「window」的效果，即透薄但又不容易斷開。
7. 搓好的麵糰用保鮮紙封好，放在室溫發酵1至2小時。
8. 發酵後，麵糰變成兩倍大。
9. 用刮刀將麵糰用力拌勻，再封好保鮮紙，放入雪櫃約6至8小時或過夜。
貼士：如使用手提打蛋器，因為麵糰較重容易使機器過熱，不宜長期攪打，可分3次做，間中用手搓揉也可；如果用坐枱式打蛋器，則可連續攪打，需時較短。
※造型1（取2/3或1/2麵糰）
1. 由雪櫃取出麵糰後擀成長方形，再平均切三條，不切斷。
2. 將麵糰綁辮子般搭起來。
3. 放在焗盆中，封上保鮮紙，等待第二次發酵約2至3小時，麵糰變大兩倍。
※造型2（取用餘下的麵糰）
1. 將麵糰搓長條後，平均切4至6等份。
2. 將麵糰搓成球狀，盡量將摺口收向下。
3. 用3隻手指將麵糰搓出一頭。
4. 另一端弄一個小洞，拉闊些，將長條一端由底下攝上來。
5. 整理一下造型後，封上保鮮紙，等待第二次發酵約2至3小時。
※入爐
1. 待麵糰發酵後，將蛋黃和1茶匙水混合，塗抹在麵糰表面。
2. 預熱焗爐190℃，焗40至45分鐘至表面金啡色便可，如麵包較大，可多焗5分鐘。
3. 將2茶匙糖加入1湯匙水拌勻，馬上塗抹在剛出爐的麵包上。
4. 待5分鐘後，將麵包脫模，完成。
曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
