讀食時光:緬懷小販消夜時代 雞絲碗仔翅

文章日期:2020年03月15日

【明報專訊】某凌晨煮消夜的時候,覺得很久沒有出門買消夜了,就有點想念碗仔翅。

碗仔翅會不會像我一樣變老了?不知道現在的年輕人會不會吃碗仔翅呢;於是打開通訊軟件,隨意問問幾個還未入睡的學生。他們都說「會吃」。我們仍然過着相似的夜晚啊。

去哪裏吃碗仔翅

學生說,他們會在酒樓點碗仔翅來吃。酒樓何時開始賣碗仔翅?最晚是一九五○年代了。一九五八年的《工商晚報》有則本地新聞,記述一個女人在西營盤某茶樓,吃過碗仔翅後食物中毒的消息。一九五○年代的衛生條件不好,常有食物中毒的報道。碗仔翅總是預先做好一大鍋,不是現做現賣的;料想當時餐飲設備不大先進,所以容易變壞。

我家不會在酒樓吃碗仔翅,因長輩都覺得,在酒樓吃平價小食很不划算。要吃時,都在流動小販檔或腸粉舖買。香港作家陳寶珍,在她發表於一九八○年代的小說《找房子》裏,寫下碗仔翅小販檔的一筆:「地鐵站附近擁擠的橫街充滿人氣,沸騰着煎釀青椒矮瓜、魚蛋牛雜、假碗仔翅等混合的味道。」

小說裏的碗仔翅,是種城市氣息。現在流動小販難尋,我都在腸粉舖買;但陳寶珍為什麼說「碗仔翅」是「假碗仔翅」呢?也許一九八○年代以前,真的有會用魚翅來做的碗仔翅吧。

粉絲如何扮魚翅

雖然粉絲怎樣煮,也不會變成魚翅;但若要做碗仔翅,則至少可以參考一下魚翅的煮法。翻翻陳夢因在《食經》裏提及的魚翅,散翅、排翅的吃法固然不同;蟹黃翅、雞翅、鮑翅亦須表現不同風味,所以有時是燉,有時是紅燒。

很多碗仔翅的家常做法,都比較像做肉羹:先做好湯底,再在湯裏煮熟肉、海味等,然後調味、打芡。這種煮法快捷,但沒有鑊氣。陳夢因提到的雞絲翅、紅燒大裙翅,都會先用豬油起鑊、灒酒,再以高湯煨肉和魚翅,並用馬蹄粉來推芡。煮碗仔翅時,大概可以加入爆、煨的手法。

好不好吃 要看打芡

碗仔翅要放什麼、多少食材,都視個人口味而定,像我會放很多冬菇,不用豬肉;好不好吃,則要看打芡。打芡是最後步驟,所以調味、調色時,必須同時預計打芡後的效果。上桌時湯羹已稍降溫,會變得更稠,這又是要計算的地方。調味方面,陳夢因認為,只有用料廉價、烹煮不濟的魚翅,才會放浙醋來掩飾不足。這樣看來,碗仔翅既不是正宗魚翅,下浙醋反倒適合。

現在提倡不吃魚翅,宴會改奉燉湯、燴燕窩、海鮮羹;不吃真的魚翅,賣碗仔翅的店亦不算多,於是也愈來愈難吃到假的了。還未入睡的話,就做鍋碗仔翅吧——在它真的要離開我們的生活以前。

※雞絲碗仔翅(四碗份)

◆材料

冬菇……4朵

瑤柱……4顆

雞蛋……1隻

雞扒……半件

薑……2片

馬蹄粉……2湯匙

木耳……1朵

粉絲……50克

葱白……2棵

食油、麻油、砂糖、酒、鹽、生抽、老抽、清水、粟粉、白胡椒粉、浙醋……適量

◆做法

1. 冲洗並浸發瑤柱、冬菇、木耳、粉絲。

2. 雞扒洗淨、去皮,切絲,用生抽、粟粉、食油略醃。

3. 瑤柱撕碎,留下浸瑤柱水備用。馬蹄粉用6湯匙清水拌勻。

4. 冬菇、木耳切絲;粉絲切段。

5. 雞絲快速川燙,並留下川燙湯汁備用。

6. 用食油爆香葱白、薑片。

7. 冬菇絲、木耳絲下鍋爆炒,灒酒後取出葱白、薑片。倒入瑤柱水和雞湯汁合共兩碗(不足可加清水),沸騰後轉細火煮5分鐘。

8. 雞絲、瑤柱下鍋,添清水兩碗;煮至沸騰,用砂糖、生油、老抽調味。

9. 粉絲下鍋,逐湯匙加入已拌勻的馬蹄粉水,調至喜歡的稠度。

10. 熄火後繞圈加入麻油、打散的雞蛋。食用前可加入白胡椒粉、浙醋。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖 // 鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

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