黑朱古力疫境激活快樂

文章日期:2020年04月21日

【明報專訊】近幾個月,新冠肺炎疫情持續不退,人也容易焦慮和不安。不少專家曾指吃朱古力可使人心情愉快,原因是其主要原材料——可可,能夠刺激大腦製造「快樂荷爾蒙」,當中黑朱古力的可可成分比牛奶朱古力多,效果更明顯。然而黑朱古力的苦味較突出,並非人人鍾愛,但朱古力品鑑師陳詩婷(Christy)為它平反:「黑朱古力不一定苦!」

可可刺激製造「快樂荷爾蒙」

牛奶朱古力、黑朱古力,各有捧場客,它們的共通點是口感順滑甜蜜,進食後讓人心情愉快。而當中以黑朱古力的可可成分較高,達70%或以上。一些研究發現,吃朱古力,尤其是黑朱古力能改善心情,箇中玄機原來跟可可和糖有關。註冊營養師劉兆鳳(Michelle)解釋:「可可含色胺酸(tryptophan)和苯乙胺(phenylethylamine)神經傳導物質,能刺激體內製造『快樂荷爾蒙』血清素及分泌多巴胺,有助人放鬆和產生愉悅感。朱古力亦多含糖分及可可鹼,帶給大腦輕度提神作用,也能幫助改善心情。」

更有趣的是,黑朱古力所帶來的興奮感,甚至比接吻更強烈。2007年,英國心理學家大衛路易斯(David Lewis)邀來數對情侶測試,分別記錄他們吃黑朱古力及接吻時的腦部活動和心跳速率。結果發現,黑朱古力在嘴裏融化時,大腦所有區域都被刺激起來,而且程度比接吻時更為強烈及持久。

留意成分標籤 避免高糖高脂

適量品嘗朱古力,不止可以改善心情,對健康亦有幫助。Michelle表示:「可可含類黃銅抗氧化物,有助抵抗細胞受有害自由基的傷害,延緩心血管細胞老化,保護心血管健康。黑朱古力的可可成分含量最多,因此抗氧化物亦是最多;牛奶朱古力的可可成分較黑朱古力少,並加入牛油和高脂忌廉,有礙人體吸收抗氧化物。至於白朱古力,只含可可脂(cacao butter)、奶粉及糖分,沒有抗氧化功效,嚴格來說『算不上是朱古力』。」從改善情緒及營養價值來看,三者之中,黑朱古力明顯是較佳選擇。

雖然黑朱古力含較多有益物質,但亦不宜過量食用。Michelle提醒:「黑朱古力含一定分量可可脂及糖分,根據食物安全中心指引,每100克食物脂肪含量超過20克便屬於『高脂肪』,糖含量超過15克屬『高糖』,選購時應留意成分標籤,以免吸收過量脂肪和糖,影響健康。」

優質可可豆+適度烘焙 黑朱古力不苦

市場上常見的朱古力,多以工業式大規模生產,採用來自世界各地的可可豆,加入特定成分,製作出味道大同小異的朱古力製品。有些品牌直接購買可可粉(cacao powder)或可可漿(或稱可可膏cacao mass)作為原材料,混合可可脂、糖及香料,製成朱古力。要選優質朱古力,朱古力品鑑師陳詩婷(Christy)推介Bean to Bar手工朱古力。

Christy是香港少數獲IICCT(International Institute of Chocolate & Cacao Tasting)最高級別之朱古力品鑑師,她表示:「Bean to Bar即是從選可可豆開始,到發酵、乾燥、烘焙、研磨、調溫、熟成等朱古力製作過程都一絲不苟,朱古力製成品呈現出優質可可豆風味。」這些手工朱古力製作時間較長,牽涉大量人力,而且成分純正天然,因此價格較一般朱古力昂貴,「工業式生產的朱古力,即使標示可可成分達70%,當中除了有可可漿,亦可能混入成本較便宜的可可粉。可可粉不含可可脂,亦未必來自優質的可可豆,添加糖主要是白糖,而非帶香味的蔗糖或其他天然糖」。

大規模生產的朱古力風味不及手工朱古力,其中原因與烘焙程度有關,「工業式生產的朱古力,一般會用大量可可豆;加上為免當中有發霉及生長不佳的劣質豆影響味道,故通常會採用偏高溫的烘焙程序,目的是『統一』可可豆味道,以致風味流失。而手工朱古力製造者則會挑選優質可可豆,並以人手篩走壞豆,用適中溫度烘焙,使可可豆風味得以保留。所以,儘管可可成分比例相同,工業生產的朱古力顏色會比手工朱古力深」。

Christy補充,不少人認為黑朱古力必定是苦,其實是一大誤解。她強調,用優質可可豆,經適度烘焙製造出來的黑朱古力,不僅沒有苦味,還可嘗到堅果、果酸、花香等可可的天然多元風味。

用五官細味 如紅酒餘韻悠長

Christy教路,品嘗朱古力要用不同感官,她分享箇中心得:「用眼睛細看朱古力表面是否光亮和沒有氣泡,做工好的朱古力,表面平滑具光澤;再來是用鼻子聞聞朱古力味道,可能會有堅果味、果香味甚至發酵味道;還有用耳朵聽,用手折斷朱古力時,聲音清脆而又不會粉碎,代表朱古力調溫過程做得好;最後是用口,放入口時略將朱古力咬碎,然後待它慢慢融化,感受各種味道是否平衡,口感濃厚還是清淡?優質朱古力如上等紅酒,餘韻悠長。」

文:李佩雯

編輯:梁小玲

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