【明報專訊】近幾個月，新冠肺炎疫情持續不退，人也容易焦慮和不安。不少專家曾指吃朱古力可使人心情愉快，原因是其主要原材料——可可，能夠刺激大腦製造「快樂荷爾蒙」，當中黑朱古力的可可成分比牛奶朱古力多，效果更明顯。然而黑朱古力的苦味較突出，並非人人鍾愛，但朱古力品鑑師陳詩婷（Christy）為它平反：「黑朱古力不一定苦！」
可可刺激製造「快樂荷爾蒙」
牛奶朱古力、黑朱古力，各有捧場客，它們的共通點是口感順滑甜蜜，進食後讓人心情愉快。而當中以黑朱古力的可可成分較高，達70％或以上。一些研究發現，吃朱古力，尤其是黑朱古力能改善心情，箇中玄機原來跟可可和糖有關。註冊營養師劉兆鳳（Michelle）解釋：「可可含色胺酸（tryptophan）和苯乙胺（phenylethylamine）神經傳導物質，能刺激體內製造『快樂荷爾蒙』血清素及分泌多巴胺，有助人放鬆和產生愉悅感。朱古力亦多含糖分及可可鹼，帶給大腦輕度提神作用，也能幫助改善心情。」
更有趣的是，黑朱古力所帶來的興奮感，甚至比接吻更強烈。2007年，英國心理學家大衛路易斯（David Lewis）邀來數對情侶測試，分別記錄他們吃黑朱古力及接吻時的腦部活動和心跳速率。結果發現，黑朱古力在嘴裏融化時，大腦所有區域都被刺激起來，而且程度比接吻時更為強烈及持久。
留意成分標籤 避免高糖高脂
適量品嘗朱古力，不止可以改善心情，對健康亦有幫助。Michelle表示：「可可含類黃銅抗氧化物，有助抵抗細胞受有害自由基的傷害，延緩心血管細胞老化，保護心血管健康。黑朱古力的可可成分含量最多，因此抗氧化物亦是最多；牛奶朱古力的可可成分較黑朱古力少，並加入牛油和高脂忌廉，有礙人體吸收抗氧化物。至於白朱古力，只含可可脂（cacao butter）、奶粉及糖分，沒有抗氧化功效，嚴格來說『算不上是朱古力』。」從改善情緒及營養價值來看，三者之中，黑朱古力明顯是較佳選擇。
雖然黑朱古力含較多有益物質，但亦不宜過量食用。Michelle提醒：「黑朱古力含一定分量可可脂及糖分，根據食物安全中心指引，每100克食物脂肪含量超過20克便屬於『高脂肪』，糖含量超過15克屬『高糖』，選購時應留意成分標籤，以免吸收過量脂肪和糖，影響健康。」
優質可可豆+適度烘焙 黑朱古力不苦
市場上常見的朱古力，多以工業式大規模生產，採用來自世界各地的可可豆，加入特定成分，製作出味道大同小異的朱古力製品。有些品牌直接購買可可粉（cacao powder）或可可漿（或稱可可膏cacao mass）作為原材料，混合可可脂、糖及香料，製成朱古力。要選優質朱古力，朱古力品鑑師陳詩婷（Christy）推介Bean to Bar手工朱古力。
Christy是香港少數獲IICCT（International Institute of Chocolate & Cacao Tasting）最高級別之朱古力品鑑師，她表示：「Bean to Bar即是從選可可豆開始，到發酵、乾燥、烘焙、研磨、調溫、熟成等朱古力製作過程都一絲不苟，朱古力製成品呈現出優質可可豆風味。」這些手工朱古力製作時間較長，牽涉大量人力，而且成分純正天然，因此價格較一般朱古力昂貴，「工業式生產的朱古力，即使標示可可成分達70％，當中除了有可可漿，亦可能混入成本較便宜的可可粉。可可粉不含可可脂，亦未必來自優質的可可豆，添加糖主要是白糖，而非帶香味的蔗糖或其他天然糖」。
大規模生產的朱古力風味不及手工朱古力，其中原因與烘焙程度有關，「工業式生產的朱古力，一般會用大量可可豆；加上為免當中有發霉及生長不佳的劣質豆影響味道，故通常會採用偏高溫的烘焙程序，目的是『統一』可可豆味道，以致風味流失。而手工朱古力製造者則會挑選優質可可豆，並以人手篩走壞豆，用適中溫度烘焙，使可可豆風味得以保留。所以，儘管可可成分比例相同，工業生產的朱古力顏色會比手工朱古力深」。
Christy補充，不少人認為黑朱古力必定是苦，其實是一大誤解。她強調，用優質可可豆，經適度烘焙製造出來的黑朱古力，不僅沒有苦味，還可嘗到堅果、果酸、花香等可可的天然多元風味。
用五官細味 如紅酒餘韻悠長
Christy教路，品嘗朱古力要用不同感官，她分享箇中心得：「用眼睛細看朱古力表面是否光亮和沒有氣泡，做工好的朱古力，表面平滑具光澤；再來是用鼻子聞聞朱古力味道，可能會有堅果味、果香味甚至發酵味道；還有用耳朵聽，用手折斷朱古力時，聲音清脆而又不會粉碎，代表朱古力調溫過程做得好；最後是用口，放入口時略將朱古力咬碎，然後待它慢慢融化，感受各種味道是否平衡，口感濃厚還是清淡？優質朱古力如上等紅酒，餘韻悠長。」
