知多啲:製朱古力7部曲 高質有「靚聲」

文章日期:2020年04月21日

【明報專訊】可可豆要變成朱古力,要經過以下多個步驟。

1. 採收可可果

製造朱古力的可可豆是來自可可樹上的可可果,可可果外形像木瓜,內有20至50顆可可豆。

2. 發酵

可可豆要經過發酵過程,當中產生的化學反應能增添可可豆風味。

3. 乾燥

日光下乾燥可可豆,以減少水分。

4. 烘焙

烘焙程度是影響可可豆風味的關鍵。因應手工朱古力製造者想帶出什麼風味,而調校烘焙方法。

5. 磨成可可漿

烘焙後的可可豆放進脫皮機去殼,內裏的碎粒(cacao nibs)會研磨成可可漿。視乎製造哪一類型朱古力,其後的製作工序不同,如白朱古力,將可可漿壓榨出可可脂,加入糖和奶粉製成;至於牛奶朱古力,會在可可漿中加入奶粉及糖;黑朱古力則只加入糖。

由於可可脂的市場價值高,一些工業生產的白朱古力,或會混入植物油以降低成本。至於牛奶及黑朱古力則以榨完油脂後的可可塊,混入不同比例可可脂或植物油作原材料製作朱古力。

6. 調溫

可可豆含可可脂,製作出來的可可漿,經過融化、降溫並再度加熱等調溫程序,使朱古力具光澤、硬脆等特質,折斷時能發出清脆「啪」一聲。

7. 熟成

一些手工朱古力在調溫後會經過熟成程序,置在特定溫度及濕度下數天至1個月,讓味道更馥郁香醇。

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