家常便飯:梅菜扣肉 開闊餐桌系譜

文章日期:2020年05月03日

【明報專訊】疫情之下,甚少外出買菜,繼續依靠急凍肉類解決三餐,這轉變竟慢慢開闊了餐桌系譜,做了不少以前甚少做的菜式,可見餐桌上的風景與生活習慣息息相關。亦由於發掘了一家質素上佳、貨品種類繁多的凍肉店,可按喜好切割肉類的各部位,令烹調過程更方便,於是這個月已做了數次梅菜扣肉。它似是一道大菜,以為製作過程複雜,沒想到竟是極容易,更可提前準備,限聚令下,在家為三兩知己送上這道菜。自己做的梅菜扣肉,大大改變了我對它原本的印象。

客家名菜三寶之一

父母的家鄉是惠州,自小知道,該處盛產的名物,包括兒時回鄉過年吃雞時,總會與乾葱油一起醮着吃的甜豉油,以及惠州梅菜,都是我一直有接觸的。客家名菜中的三寶,梅菜扣肉榜上有名,可見對梅菜的重視,另有鹽焗雞及釀豆腐,三者皆符合客家人講究的「鹹、燒、肥」口味。鹽焗雞及釀豆腐,頗常在家裏出現,惟梅菜扣肉例外,也許這種高脂肪菜式,不太配合現代人講究健康飲食的原則,家父一年只會做一兩次,是年菜的陣容,但他每次舉案大嚼時,我們都會在旁邊嘮叨:「爸爸你三高,別吃太多。」可謂大煞風景。

一洗街外吃的壞印象

我一直不太喜歡這道傳統菜,也許與在市面嘗過的有關。它幾乎是茶餐廳客飯菜單裏必有的,只賣數十元,想來廚師烹煮時肯定省力,不會蒸夠時間,而且選用的肉質並非優質的五花腩,入口的肉又乾又柴,更是韌,不然太肥膩,只有肥膏,難吃。每次我忍不住點這道菜時,都只因為太想吃梅菜,它入口濃香,吸飽了醬汁,適合拌飯。

記憶中,小時候舉家亦光顧過客家菜飯店醉瓊樓,但對梅菜扣肉仍然沒好印象。兒時思想幼稚,感覺客家菜其貌不揚,有點寒酸,尤其扣肉,顏色頗深,糜爛一碟,怎會是大菜?一如兒時時常出現的釀苦瓜,深綠色的一堆物體,味道苦澀。現今回想,客家菜的風味是屬於成年人的,儉樸、甘苦,有着平日太少吃肉而對肥肉的欲望,彷彿是歷盡千山與風霜後才會懂得體會之味。

「扣肉」何解?

有一段頗長的時間,我亦不太理解「扣肉」這名詞,曾以為是客家語,或是肉類的某部位,沒想到是動詞──把葷肉和菜蔬合在一起,在碗中烹調,最後覆上一碟,把碟倒轉,將食材倒扣,盛回碟上,之謂「扣」。了解過後,直到實際操作,才發現梅菜扣肉的做法,竟真的如此簡單,而簡單中有相輔相成、相互融和之妙。

梅菜扣肉只有兩種主要材料──梅菜與五花腩,其他佐料如薑葱蒜,都是中菜之本,每家都有,準備過程輕易。自從找到上佳的急凍五花腩肉後,便再沒買過新鮮的,因為雪藏過的肉塊更易處理,它層數清晰,外觀方正整齊,適合作這道扣肉。

高危活動 full gear炸肉

做過這道菜才知道,少發現它的好處是直正牽涉動手烹調的時間其實極短,只需把五花腩汆燙,半煎炸以及炒梅菜,最後將之組合便成。話雖如此,它仍然屬於「高危活動」,五花腩汆燙後,要以老抽與檸檬汁(或醋)略醃,原塊下鑊炸一次定型上色,而因為肉塊帶濕,下鑊時會瘋狂噴油,必須以衣物包好雙手,戴上手套,並以鑊蓋保護自己,離鍋子一段較遠的距離操作,每一下把肉塊翻面時,更得小心翼翼,可說是當中的樂趣。

五花腩原塊煎過後,切成片狀,塗上醃料,皮面朝下地放在大碗裏,便可鋪上炒過的梅菜,不知何解,炒梅菜時一經添加了豉油和糖,便會飄出梅菜的香氣,令人垂涎。把這道菜接連做了幾次,我的心得是宜選一個長形器皿,可更佳地維持腩肉的外觀,上菜時更漂亮。

梅菜扣肉的精髓在於肉塊要夠糜爛酥香,吸盡梅菜的香氣,而腩肉的油脂又能夠融進梅菜與醬汁裏,使之變得油亮,因而需長時間蒸煮。反正蒸是最不需要廚藝之技,擱在鑊裏讓時間慢慢流逝,間中添水便可,我則感謝有人發明了高壓鍋,經過汆燙、煎炸、醃、炒數個獨立步驟,便可讓它在鍋內自行轉化,尤其宴客時,前一夜準備好,隔天蒸出,頗省功夫。它的滋味更是沒話說,是每人都要添飯,並且嚷着要再吃的一道好菜。

◆材料

連皮五花腩……1條

梅菜……1棵

薑……數片

葱……1把

蒜……2瓣

◆五花腩醃料:

柱候醬……1湯匙

蠔油……半湯匙

豉油……1.5湯匙

冰糖水……2湯匙

(碎冰糖1湯匙與少許熱水拌至融化)、紹酒1湯匙、老抽1湯匙、檸檬汁1茶匙

◆梅菜調味:

豉油……1湯匙

糖……1茶匙

◆做法

1. 鍋中下水蓋過原條五花腩,添葱段、1薑片、少許紹酒,中火汆燙15分鐘。

2. 五花腩撈起,冲洗髒物後抹乾,添加1湯匙老抽與檸檬汁抹勻。

3. 用叉在腩肉表皮四處刺出多個孔洞,為了讓皮面上色,醃時皮面朝下放,多沾老抽,醃15分鐘。

4. 梅菜泡水15分鐘,反覆冲走細沙,泡夠時間後可切出一點試味,仍太鹹的話多泡5分鐘。

5. 把泡好的梅菜、蒜瓣及2片薑切粒備用。

6. 鑊中下較多油(未至於炸東西的量,卻要比炒菜多),皮面朝下,下原條五花腩以細火半煎炸。

注意:由於腩肉帶有老抽仍濕,沾到油後必定會彈,做這步驟時最好戴上手套,穿長袖衣物,並以鑊蓋擋在面部,以長夾鉗操作,減低噴油受傷風險。

7. 炸至油不再彈,約數分鐘後,把腩肉的每邊略炸30秒。

8. 五花腩煎好盛起擱涼,倒掉鍋中大半油,留少許炒梅菜。

9. 梅菜粒與蒜蓉和薑粒一起以中火爆炒數分鐘至乾,下生抽、糖炒香,備用。

10. 五花腩放涼後,切成約1.5厘米厚的片狀,下醃料把每片腩肉的前後兩面抹勻。

11. 準備要用的碗,五花腩皮朝底部,整齊一片片排好,添加餘下的醃料。

12. 在腩肉面鋪滿炒好的梅菜,梅菜該把肉密封,鋪好可壓一壓,以錫紙蓋好碗面以防倒汗水。

13. 高壓鍋中添加較大量的水,隔水蒸1小時,如沒有高壓鍋,隔水至少蒸2.5小時,其間每隔一陣要添水。

14. 上菜時,移走錫紙,讓大碗略略降溫,準備一個比碗的圓周面積起碼大一倍的大碟,蓋在碗之上,快手覆轉,把腩肉和梅菜倒扣在碟上即成。

注意:覆轉時大碗極燙,醬汁亦會濺流,千萬要小心。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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