【明報專訊】香港人對於肉丸情有獨鍾，無論是家常菜式鯪魚球、潮州粉麵中的魚蛋，又或者打邊爐常見的貢丸、蝦丸、墨魚丸等，種類之多可說集不同地區之大成。坊間雖然有不少現成肉丸出售，但自家製的手打肉丸，始終是最真材實料，絕無防腐劑。然而，如何在家中打出彈牙爽口的肉丸？當中涉及什麼科學原理？
不少人都試過以鯪魚、蝦、墨魚等食材自家製作肉丸或魚滑，但既要彈牙而不會過實，的確很考功夫。香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指出，要製作出有彈性的肉丸，鹽是其中一個重要因素，「以蝦丸為例，將蝦肉壓平或絞碎後，經強力的攪拌下，在肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白會與結締組織充分混和，之後生成膠狀的黏性凝膠蛋白（肌動球蛋白），而分子間產生架橋形成三維網狀結構，這個結構令鬆散的蛋白質變得緊密。由於肌球蛋白屬鹽溶性，因此攪拌前加入食鹽，可令當中的肌球蛋白更易釋放，從而生成更多膠狀的黏性凝膠蛋白；同時攪拌可產生更多三維網狀結構，製作出來的蝦丸變得更彈牙爽口」。
低溫加強乳化作用
除了因肌球蛋白釋出改變蛋白質結構外，肉丸是否彈牙還受另一種凝膠作用影響。方麗影說：「無論是海產、紅肉及白肉之中都含有脂肪，脂肪中的油分與鹽溶性的蛋白質在攪拌時，會產生乳化作用。這個作用會令水分、肌肉纖維內的蛋白質和油分充分混和而變成凝膠肉漿，凝膠肉漿可令肉丸變得更具彈性。但存放在室溫時，油脂分子會自行重組結合成大顆粒，因而形成油水分離的狀態，令乳化作用減弱，肉漿便會失去彈性，打出來的肉丸亦會不夠彈牙。」因此想令乳化作用的效果發揮得最好，便需要將肉漿存放在低溫（10℃以下）過夜，減慢油脂分子重組，令肉丸保持彈性。
低溫定形後煮熟 肉丸彈牙不過硬
丸、滑的製作方法相若，口感卻有分別，方麗影表示其中最主要原因是製作肉丸時，會做多一個定形的步驟。「大部分蛋白質在60℃或以上會產生熱變性，而長時間的熱變性會令肉丸內的水分被排出，口感變得實及硬。以蝦滑及蝦丸為例，一般蝦滑是在打邊爐時逐少逐少放入鍋內，然後短時間內煮熟進食，所以熱變性的影響不大；但蝦丸本身有一定的厚度，需要更長時間烹調才能熟透，熱變性的影響下令肉丸內水分大量流失，因此變得實及硬。」
要減少熱變性對蝦丸的影響，令蝦丸內保持水分而不會過實，方麗影建議首先用45℃至50℃的水溫來將蝦丸定形：「由於熱變性的影響較小，便可先用較長的烹調時間令大部分肉變熟，之後再以高溫短時間令蝦丸全熟，以免蝦丸變得又實又硬。」
■專家意見
◆方麗影（香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授）
