肉丸彈牙原理

文章日期:2020年05月05日

【明報專訊】■A 攪拌蝦肉前加入食鹽,令當中的「肌球蛋白」更易釋放,而生成膠狀之黏性凝膠蛋白。

■B 攪拌時鹽溶性的「肌球蛋白」結合「肌動蛋白」形成「肌動球蛋白」的溶膠,分子間產生架橋形成三維網狀結構。

■C 在低溫(10℃以下)油脂分子重組變得緩慢,有助維持乳化作用,形成具彈性的凝膠體。

■D 在低溫烹調下,蛋白質受熱慢慢變性而較少水分流失,可保持彈牙口感;若在高溫烹調下,蛋白質受熱下立即變性收縮,令水分流失較多,肉質變得韌實。

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