肉丸彈牙原理

【明報專訊】■A 攪拌蝦肉前加入食鹽，令當中的「肌球蛋白」更易釋放，而生成膠狀之黏性凝膠蛋白。

■B 攪拌時鹽溶性的「肌球蛋白」結合「肌動蛋白」形成「肌動球蛋白」的溶膠，分子間產生架橋形成三維網狀結構。

■C 在低溫（10℃以下）油脂分子重組變得緩慢，有助維持乳化作用，形成具彈性的凝膠體。

■D 在低溫烹調下，蛋白質受熱慢慢變性而較少水分流失，可保持彈牙口感；若在高溫烹調下，蛋白質受熱下立即變性收縮，令水分流失較多，肉質變得韌實。