肉丸四大迷思

文章日期:2020年05月05日

【明報專訊】■1. 任何肉類都能打成丸?

大部分肉都含有肌球蛋白,因此理論上都能打成肉丸。不過牛、豬的肌肉纖維由於較粗,一般家用器材難以將肉絞得幼細而令肌球蛋白釋出,因此相比蝦、墨魚,在家中較難打出彈牙的牛丸或豬肉丸。

■2. 加蛋白更容易打出彈牙肉丸?

加入蛋白的主要原因,是增加肉漿中蛋白質含量,以提供更多肌球蛋白,通常用於製作牛丸、豬肉丸,部分人甚至會加入木薯粉輔助。至於魚、墨魚、蝦這類肉由於較易絞碎,因此不加入蛋白都能輕易打成肉丸。

■3. 絞肉前一定要將肉面水分吸乾?

不少食譜都會教先將肉表面水分吸乾才製作絞肉,當中最主要原因是能夠更加準確提供加入鹽的分量;但就算絞肉時表面有小量水分,只要多加一點鹽及放入雪櫃來加強乳化作用,一般對成品沒有太大影響。

■4. 攪拌肉漿時必須同一方向?

不少人教製作肉漿時,強調要順時針或逆時針同一方向攪拌,不能亂攪;因為當以不同方向攪拌肉漿時,會令原本自動結合成三維網狀結構的蛋白質打散,攪拌愈不規則,肉漿就愈鬆散,打出來的肉丸亦不會彈牙。

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