【明報專訊】■1. 任何肉類都能打成丸？
大部分肉都含有肌球蛋白，因此理論上都能打成肉丸。不過牛、豬的肌肉纖維由於較粗，一般家用器材難以將肉絞得幼細而令肌球蛋白釋出，因此相比蝦、墨魚，在家中較難打出彈牙的牛丸或豬肉丸。
■2. 加蛋白更容易打出彈牙肉丸？
加入蛋白的主要原因，是增加肉漿中蛋白質含量，以提供更多肌球蛋白，通常用於製作牛丸、豬肉丸，部分人甚至會加入木薯粉輔助。至於魚、墨魚、蝦這類肉由於較易絞碎，因此不加入蛋白都能輕易打成肉丸。
■3. 絞肉前一定要將肉面水分吸乾？
不少食譜都會教先將肉表面水分吸乾才製作絞肉，當中最主要原因是能夠更加準確提供加入鹽的分量；但就算絞肉時表面有小量水分，只要多加一點鹽及放入雪櫃來加強乳化作用，一般對成品沒有太大影響。
■4. 攪拌肉漿時必須同一方向？
不少人教製作肉漿時，強調要順時針或逆時針同一方向攪拌，不能亂攪；因為當以不同方向攪拌肉漿時，會令原本自動結合成三維網狀結構的蛋白質打散，攪拌愈不規則，肉漿就愈鬆散，打出來的肉丸亦不會彈牙。
