另一個胃:清酒櫻花芝士蛋糕杯 花香清酒香 一口透心涼

文章日期:2020年05月10日

【明報專訊】天氣轉眼已經變得很炎熱,實在需要一點清涼的甜品。加上疫情關係,估計這一年也沒有機會外遊了。來到五月,還沒來得及欣賞,日本的櫻花期已過去,只好找出之前在京都清水寺三年坂附近買到的鹽漬櫻花,來做一道櫻花甜品,再加上日本清酒,透出微微的花香和清酒香。櫻花啫喱配上濃厚芝士蛋糕,是一淡一濃的配搭,將芝士蛋糕杯雪至冰涼,取出來握在手心、吃上一匙,就很透心涼。

鹽漬櫻花 留住最美形態

櫻花花期已經過去,日本人卻懂得怎樣保存櫻花最美麗的形態,就是用鹽漬的方法來留住美好。將摘下來的櫻花,灑上大量粗鹽,用重物壓住;數天後櫻花的水分已經滲出,將水分都倒掉,之後加入梅子醋,再浸泡數天,然後取出櫻花,放在陰涼處晾乾,灑上一些粗鹽層層覆蓋,醃漬好的櫻花能存放一年或更久。鹽漬的方法,能保留住櫻花的形態,亦保存了櫻花的淡雅清香。所加入的梅子醋,除了保留櫻花的色澤,也為花香味增添一點微酸的風味。

鹽漬櫻花可用來泡茶、做成櫻花飯、櫻餅、櫻花果子和櫻花水信玄餅等等,水信玄餅或啫喱更能還原櫻花的美態,在晶凝通透的凝膠裏能看到半透明的粉紅花瓣,很漂亮優雅。不過鹽漬過的櫻花,在第一次泡水時鹹味會太重,需要稀釋或多泡一兩次,做出來的啫喱帶有鹹味和微酸微香,再加上清酒的酒香,十分清爽。

魚膠需先浸軟

櫻花啫喱需用上魚膠片,魚膠片來自動物的骨膠原和蛋白質,主要是從動物的骨骼當中提煉出來。魚膠片和魚膠粉的使用分量是一樣的,不過魚膠片相對較穩定,但如使用杯子作為模具,則使用魚膠粉也可以。但要記着,無論魚膠粉或魚膠片,都不能直接放進液體中加熱,這樣兩者都會很難融解,竅門是先用水浸軟,再隔水加熱或加進熱液體中,才能慢慢融解。這就是為什麼在步驟中,要用清酒先將魚膠片浸軟,並將忌廉芝士混合液隔水加熱,才加入魚膠溶液拌勻。如果直接將熱的魚膠溶液倒進冷的液體中,魚膠會很快凝固變成顆粒狀,除了影響口感,還可能導致凝固失敗。

乳酪微酸 去掉腥味

這款芝士蛋糕用上忌廉芝士、原味乳酪和淡忌廉,口感偏紮實,若想輕盈一點,可以將100克淡忌廉換成100克牛奶。食譜另外加入100克乳酪,乳酪的淡淡酸味可去掉魚膠片的少許腥味;至於用上士多啤梨果醬,加入後味道不會很明顯,只是用來再強調蛋糕的酸甜味,也為蛋糕杯添上淡淡的粉紅色。

■清酒芝士蛋糕杯

◆材料 (可做4杯直徑9厘米)

˙忌廉芝士cream cheese……250克

˙砂糖……40克

˙乳酪……100克

˙淡忌廉……100克

˙士多啤梨果醬……60克

˙清酒……2湯匙

˙魚膠片……12克

◆做法

1. 魚膠片倒入清酒浸泡至軟身。

2. 將忌廉芝士放室溫約1小時變軟,用打蛋器打鬆。

3. 再加入乳酪打發至軟滑。

4. 淡忌廉倒進平底鍋,加入糖煮融,不要煮沸,再加入浸軟的魚膠片,小火煮至完全融化,備用。

5. 將芝士乳酪液用熱水座熱,不時攪拌一下。

6. 加入剛才煮好的淡忌廉魚膠溶液,拌勻。

7. 最後拌入浸過魚膠片剩下的清酒,及拌入士多啤梨果醬。

8. 將忌廉芝士糊倒進杯中,待變和暖後,放進雪櫃至少半小時。

■櫻花清酒啫喱

◆材料

˙鹽漬櫻花……12朵(約25克)

˙糖……45克

˙清酒……1.5湯匙

˙魚膠片……7克

˙熟水……300毫升

◆做法

1. 將鹽漬櫻花先用冷熟水浸洗一下,再換熱水浸泡至花瓣散開。

貼士:鹽漬櫻花因為用上大量鹽醃漬,味道會很鹹,最好先用冷熟水浸洗一下,然後換成熱水浸泡,可讓櫻花瓣舒展開來,形狀更好看。第一泡浸洗過的水會很鹹,而第二次浸泡櫻花的熱水,則可以隔去櫻花後,留下來直接再加熱水至300毫升,用來做啫喱,櫻花的味道會更濃。

2. 魚膠片倒入清酒浸泡至軟身。

3. 將300毫升熱水和糖加入小平底鍋中,用小火煮至糖融化。

4. 加入浸軟的魚膠片,煮至完全融解,待變暖後,加入浸過魚膠片剩下的清酒拌勻便可。

貼士:做好的櫻花清酒啫喱溶液必須待涼才可使用,不然會將之後的芝士蛋糕熱融。

◆組合

將雪好的忌廉芝士杯從雪櫃取出,倒入櫻花清酒啫喱溶液,並放上浸泡好的櫻花,放進雪櫃至少兩小時或過夜。

文、圖//寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao