【明報專訊】天氣轉眼已經變得很炎熱，實在需要一點清涼的甜品。加上疫情關係，估計這一年也沒有機會外遊了。來到五月，還沒來得及欣賞，日本的櫻花期已過去，只好找出之前在京都清水寺三年坂附近買到的鹽漬櫻花，來做一道櫻花甜品，再加上日本清酒，透出微微的花香和清酒香。櫻花啫喱配上濃厚芝士蛋糕，是一淡一濃的配搭，將芝士蛋糕杯雪至冰涼，取出來握在手心、吃上一匙，就很透心涼。
鹽漬櫻花 留住最美形態
櫻花花期已經過去，日本人卻懂得怎樣保存櫻花最美麗的形態，就是用鹽漬的方法來留住美好。將摘下來的櫻花，灑上大量粗鹽，用重物壓住；數天後櫻花的水分已經滲出，將水分都倒掉，之後加入梅子醋，再浸泡數天，然後取出櫻花，放在陰涼處晾乾，灑上一些粗鹽層層覆蓋，醃漬好的櫻花能存放一年或更久。鹽漬的方法，能保留住櫻花的形態，亦保存了櫻花的淡雅清香。所加入的梅子醋，除了保留櫻花的色澤，也為花香味增添一點微酸的風味。
鹽漬櫻花可用來泡茶、做成櫻花飯、櫻餅、櫻花果子和櫻花水信玄餅等等，水信玄餅或啫喱更能還原櫻花的美態，在晶凝通透的凝膠裏能看到半透明的粉紅花瓣，很漂亮優雅。不過鹽漬過的櫻花，在第一次泡水時鹹味會太重，需要稀釋或多泡一兩次，做出來的啫喱帶有鹹味和微酸微香，再加上清酒的酒香，十分清爽。
魚膠需先浸軟
櫻花啫喱需用上魚膠片，魚膠片來自動物的骨膠原和蛋白質，主要是從動物的骨骼當中提煉出來。魚膠片和魚膠粉的使用分量是一樣的，不過魚膠片相對較穩定，但如使用杯子作為模具，則使用魚膠粉也可以。但要記着，無論魚膠粉或魚膠片，都不能直接放進液體中加熱，這樣兩者都會很難融解，竅門是先用水浸軟，再隔水加熱或加進熱液體中，才能慢慢融解。這就是為什麼在步驟中，要用清酒先將魚膠片浸軟，並將忌廉芝士混合液隔水加熱，才加入魚膠溶液拌勻。如果直接將熱的魚膠溶液倒進冷的液體中，魚膠會很快凝固變成顆粒狀，除了影響口感，還可能導致凝固失敗。
乳酪微酸 去掉腥味
這款芝士蛋糕用上忌廉芝士、原味乳酪和淡忌廉，口感偏紮實，若想輕盈一點，可以將100克淡忌廉換成100克牛奶。食譜另外加入100克乳酪，乳酪的淡淡酸味可去掉魚膠片的少許腥味；至於用上士多啤梨果醬，加入後味道不會很明顯，只是用來再強調蛋糕的酸甜味，也為蛋糕杯添上淡淡的粉紅色。
■清酒芝士蛋糕杯
◆材料 （可做4杯直徑9厘米）
˙忌廉芝士cream cheese……250克
˙砂糖……40克
˙乳酪……100克
˙淡忌廉……100克
˙士多啤梨果醬……60克
˙清酒……2湯匙
˙魚膠片……12克
◆做法
1. 魚膠片倒入清酒浸泡至軟身。
2. 將忌廉芝士放室溫約1小時變軟，用打蛋器打鬆。
3. 再加入乳酪打發至軟滑。
4. 淡忌廉倒進平底鍋，加入糖煮融，不要煮沸，再加入浸軟的魚膠片，小火煮至完全融化，備用。
5. 將芝士乳酪液用熱水座熱，不時攪拌一下。
6. 加入剛才煮好的淡忌廉魚膠溶液，拌勻。
7. 最後拌入浸過魚膠片剩下的清酒，及拌入士多啤梨果醬。
8. 將忌廉芝士糊倒進杯中，待變和暖後，放進雪櫃至少半小時。
■櫻花清酒啫喱
◆材料
˙鹽漬櫻花……12朵（約25克）
˙糖……45克
˙清酒……1.5湯匙
˙魚膠片……7克
˙熟水……300毫升
◆做法
1. 將鹽漬櫻花先用冷熟水浸洗一下，再換熱水浸泡至花瓣散開。
貼士：鹽漬櫻花因為用上大量鹽醃漬，味道會很鹹，最好先用冷熟水浸洗一下，然後換成熱水浸泡，可讓櫻花瓣舒展開來，形狀更好看。第一泡浸洗過的水會很鹹，而第二次浸泡櫻花的熱水，則可以隔去櫻花後，留下來直接再加熱水至300毫升，用來做啫喱，櫻花的味道會更濃。
2. 魚膠片倒入清酒浸泡至軟身。
3. 將300毫升熱水和糖加入小平底鍋中，用小火煮至糖融化。
4. 加入浸軟的魚膠片，煮至完全融解，待變暖後，加入浸過魚膠片剩下的清酒拌勻便可。
貼士：做好的櫻花清酒啫喱溶液必須待涼才可使用，不然會將之後的芝士蛋糕熱融。
◆組合
將雪好的忌廉芝士杯從雪櫃取出，倒入櫻花清酒啫喱溶液，並放上浸泡好的櫻花，放進雪櫃至少兩小時或過夜。
