歐陸煮意:氣炸鍋版本 吃上癮的Piri Piri烤雞 跟葡萄牙非洲有段古

文章日期:2020年05月24日

【明報專訊】拜現代交通所賜,吃一個國家的特色菜,也不一定需要身在該國家。

早前嘗到這道Piri Piri烤雞的時候,其實就身在澳洲的Nando's連鎖餐廳分店,這道擁有非洲和葡萄牙混合血統的Piri Piri烤雞,就是餐廳的靈魂所在。

一種以辣椒作為醃料的辣烤雞,那種辛香微辣的風味,加上紅彤彤的薄脆雞皮,的確會令人一試上癮。

傳統的Piri Piri葡式烤雞,會將雞身剖開一半再用炭火烤香,現代新版的可以用氣炸鍋,在家重新演繹一次。

有趣的是,Nando's的餐廳標誌,就是葡萄牙有名的「天氣雞」。這家餐廳最初由兩個好友共同開設:來自葡萄牙的Fernando Duarte和來自非洲的Robbie Brozin。有一次這位葡萄牙朋友Duarte帶Brozin去試一家開在非洲約翰內斯堡地區毫不起眼的葡萄牙咖啡館。Brozin就此嘗到了改變他一生的味道──Piri Piri烤雞,經過Piri Piri醬汁醃烤的雞肉,雞皮焦脆,雞肉又多汁軟嫩。1987年開始,他們開展了Nando's的烤雞事業,而Nando's就是取自葡萄牙朋友「Fernando」的名字。經過30年,Nando's已在世界各地擁有連鎖分店,並且以Piri Piri Chicken聞名。

非洲雀眼椒 辣度驚人

Piri Piri Chicken的身世,就要追溯到Piri Piri辣椒的來源,Piri Piri即是非洲的雀眼椒(African Bird's Eye Chilli),又叫Peri Peri或Pili Pili,形狀小粒,中文有譯作「霹靂辣椒」,大概是其辣度也是很「霹靂」。在航海時期,有說是由葡萄牙探險家在非洲南面的莫桑比克,找到這種辣椒,帶回葡萄牙廣為流傳。在莫桑比克當地,Pili Pili的意思是「辣椒」,而Piri Piri寫法則在葡萄牙較為常用。

這次用到的Piri Piri調味粉,是在澳洲買的,調味粉包含了Piri Piri辣椒、蒜、鹽和胡椒,混合橄欖油後就可使用。在香港的話,Piri Piri辣椒估計也不容易找到,可以換成紅辣椒粉或用指天椒代替,不過調味上就要自行調整,可先試加半茶匙紅辣椒粉或半隻切碎指天椒,以最低辣度開始。用來醃雞的Piri Piri sauce,除了Piri Piri辣椒,也會用到紅燈籠甜椒,取其甜味,也讓烤雞烤起來時有更吸引的微焦效果。

烤出金黃 轉位用錫紙補位

說到氣炸鍋烤雞,做法比想像中方便。因為尺寸關係,所以用上春雞。先用一半調味料醃雞,用80℃低溫將雞身烘乾,一方面讓雞肉更入味;另一方面讓雞皮更薄脆。烤雞時,由於雞肉位置有厚有薄,特別是雞腿連住雞身的部位較難烤熟,所以可用160℃烤15分鐘之後,將較焦的部位用錫紙包裹,再烤15至20分鐘,將餘下部位烤熟。烤好的Piri Piri Chicken可以先取出放置5分鐘,等雞的肉汁冷卻下來再分切,免得一切開來肉汁都流走了。

◆氣炸鍋Piri Piri 葡式烤雞

※材料

春雞……1隻

橄欖油……2湯匙

鹽……1/2湯匙

Piri Piri調味粉……1至1.5湯匙

紅燈籠椒……1個

蒜……4瓣

紅椒粉……1/2湯匙

白醋……1湯匙

※做法

1. 先將Piri Piri調味粉加入鹽和紅椒粉拌勻,再倒入橄欖油拌勻。

2. 將一半已拌勻的Piri Piri調味料抹在春雞上,包括雞的內腔,可放回雪櫃醃1小時以上。

3. 將剩下的另一半Piri Piri調味料、切塊紅椒、蒜和白醋加到一起,打爛成蓉。

4. 將紅椒蓉煮熱至更為融合,盛起備用。

5. 氣炸鍋預熱80℃,放入醃好的春雞烤8分鐘至雞皮風乾。

6. 將煮好的紅椒蓉均勻地塗抹在雞上及雞腔內。

7. 氣炸鍋預熱160℃,放入春雞,先烤15分鐘。

8. 因為不想雞皮過焦,在雞上蓋上錫紙,再烤15至20分鐘即可。

◆Piri Piri炸薯角

※材料

薯仔……2個

橄欖油……1湯匙

Piri Piri調味粉……1/2湯匙

紅椒粉……1/3湯匙

鹽、胡椒……適量

※做法

1. 將薯仔洗淨切成薯角,浸進已加入半茶匙鹽的鹽水中,泡約半小時。

貼士:將薯仔的澱粉質泡出,可令薯角更脆。

2. 將薯角取出瀝乾,用廚紙印乾水分,淋上橄欖油,拌勻至薯角全裹上油。

3. 氣炸鍋預熱200℃,放入薯角炸15至20分鐘。

4. 薯角炸好後放進大碗,灑上適量鹽、胡椒、紅椒粉和Piri Piri調味粉,攪拌均勻便可。

文、圖‧ 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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