【明報專訊】拜現代交通所賜，吃一個國家的特色菜，也不一定需要身在該國家。
早前嘗到這道Piri Piri烤雞的時候，其實就身在澳洲的Nando's連鎖餐廳分店，這道擁有非洲和葡萄牙混合血統的Piri Piri烤雞，就是餐廳的靈魂所在。
一種以辣椒作為醃料的辣烤雞，那種辛香微辣的風味，加上紅彤彤的薄脆雞皮，的確會令人一試上癮。
傳統的Piri Piri葡式烤雞，會將雞身剖開一半再用炭火烤香，現代新版的可以用氣炸鍋，在家重新演繹一次。
有趣的是，Nando's的餐廳標誌，就是葡萄牙有名的「天氣雞」。這家餐廳最初由兩個好友共同開設：來自葡萄牙的Fernando Duarte和來自非洲的Robbie Brozin。有一次這位葡萄牙朋友Duarte帶Brozin去試一家開在非洲約翰內斯堡地區毫不起眼的葡萄牙咖啡館。Brozin就此嘗到了改變他一生的味道──Piri Piri烤雞，經過Piri Piri醬汁醃烤的雞肉，雞皮焦脆，雞肉又多汁軟嫩。1987年開始，他們開展了Nando's的烤雞事業，而Nando's就是取自葡萄牙朋友「Fernando」的名字。經過30年，Nando's已在世界各地擁有連鎖分店，並且以Piri Piri Chicken聞名。
非洲雀眼椒 辣度驚人
Piri Piri Chicken的身世，就要追溯到Piri Piri辣椒的來源，Piri Piri即是非洲的雀眼椒（African Bird's Eye Chilli），又叫Peri Peri或Pili Pili，形狀小粒，中文有譯作「霹靂辣椒」，大概是其辣度也是很「霹靂」。在航海時期，有說是由葡萄牙探險家在非洲南面的莫桑比克，找到這種辣椒，帶回葡萄牙廣為流傳。在莫桑比克當地，Pili Pili的意思是「辣椒」，而Piri Piri寫法則在葡萄牙較為常用。
這次用到的Piri Piri調味粉，是在澳洲買的，調味粉包含了Piri Piri辣椒、蒜、鹽和胡椒，混合橄欖油後就可使用。在香港的話，Piri Piri辣椒估計也不容易找到，可以換成紅辣椒粉或用指天椒代替，不過調味上就要自行調整，可先試加半茶匙紅辣椒粉或半隻切碎指天椒，以最低辣度開始。用來醃雞的Piri Piri sauce，除了Piri Piri辣椒，也會用到紅燈籠甜椒，取其甜味，也讓烤雞烤起來時有更吸引的微焦效果。
烤出金黃 轉位用錫紙補位
說到氣炸鍋烤雞，做法比想像中方便。因為尺寸關係，所以用上春雞。先用一半調味料醃雞，用80℃低溫將雞身烘乾，一方面讓雞肉更入味；另一方面讓雞皮更薄脆。烤雞時，由於雞肉位置有厚有薄，特別是雞腿連住雞身的部位較難烤熟，所以可用160℃烤15分鐘之後，將較焦的部位用錫紙包裹，再烤15至20分鐘，將餘下部位烤熟。烤好的Piri Piri Chicken可以先取出放置5分鐘，等雞的肉汁冷卻下來再分切，免得一切開來肉汁都流走了。
◆氣炸鍋Piri Piri 葡式烤雞
※材料
春雞……1隻
橄欖油……2湯匙
鹽……1/2湯匙
Piri Piri調味粉……1至1.5湯匙
紅燈籠椒……1個
蒜……4瓣
紅椒粉……1/2湯匙
白醋……1湯匙
※做法
1. 先將Piri Piri調味粉加入鹽和紅椒粉拌勻，再倒入橄欖油拌勻。
2. 將一半已拌勻的Piri Piri調味料抹在春雞上，包括雞的內腔，可放回雪櫃醃1小時以上。
3. 將剩下的另一半Piri Piri調味料、切塊紅椒、蒜和白醋加到一起，打爛成蓉。
4. 將紅椒蓉煮熱至更為融合，盛起備用。
5. 氣炸鍋預熱80℃，放入醃好的春雞烤8分鐘至雞皮風乾。
6. 將煮好的紅椒蓉均勻地塗抹在雞上及雞腔內。
7. 氣炸鍋預熱160℃，放入春雞，先烤15分鐘。
8. 因為不想雞皮過焦，在雞上蓋上錫紙，再烤15至20分鐘即可。
◆Piri Piri炸薯角
※材料
薯仔……2個
橄欖油……1湯匙
Piri Piri調味粉……1/2湯匙
紅椒粉……1/3湯匙
鹽、胡椒……適量
※做法
1. 將薯仔洗淨切成薯角，浸進已加入半茶匙鹽的鹽水中，泡約半小時。
貼士：將薯仔的澱粉質泡出，可令薯角更脆。
2. 將薯角取出瀝乾，用廚紙印乾水分，淋上橄欖油，拌勻至薯角全裹上油。
3. 氣炸鍋預熱200℃，放入薯角炸15至20分鐘。
4. 薯角炸好後放進大碗，灑上適量鹽、胡椒、紅椒粉和Piri Piri調味粉，攪拌均勻便可。
