【明報專訊】夏天不適合打邊爐了，但還可以吃鍋菜。日本的鍋菜叫做「鍋物」（なべもの），其中最為家常的是常夜鍋（じょうやなべ）。常夜鍋雖以豬肉為主角；但它以昆布、日本酒為湯底，以柑橘豉油為沾醬，夏天吃起來仍然清爽。
邊煮邊吃或整鍋上桌
與廣東鍋菜一樣，日本鍋物有邊煮邊吃的，如涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）；也有整鍋煮好上桌的，如關東煮（御田；おでん）。常夜鍋可以邊煮邊吃或整鍋上桌；夏天是在廚房做好出菜較好，不用冒着汗來吃。
常夜鍋的基本材料只有四種：昆布、日本酒、火鍋豬肉片及菠菜，簡單又家常。由於鍋裏不會像壽喜燒（すきやき）那樣放豉油，所以湯汁喝起來，像肉片滾湯。它的煮法也跟滾湯差不多：先放湯底的料頭，滾起下肉，中途添菜，讓肉和菜一起煮熟。
鍋子一般會用土鍋，即是砂鍋、陶鍋，少用金屬鍋。日本土鍋按大小分成不同號碼。我用了一人用的六號鍋，整鍋煮好上桌的話，兩個人不夠吃，做一份用來獨酌不錯。如果兩個人吃，又有雙爐頭、兩個一人鍋的話，可以分成兩鍋來煮。這樣較易掌握水分，各有用料、調味，似乎更有趣。
豬肉與酒香
有些人受不了肉食的腥羶味，我也是其中一個；完全不吃羊肉，不喜歡吃豬肉，沒辦法吃蒙古牛肉。常夜鍋以豬肉為主，弄不好就成了一鍋子的腥。平日醃豬肉的時候，我們會用薑汁、蒜頭、料酒、白胡椒粉來去腥；日本人做常夜鍋時，想法也相同，用日本酒煮湯底，有人另添薑、蒜。
日本作家向田邦子在散文〈來一點吧！〉（食らわんか）裏，詳細記下自己的常食鍋做法。她喜歡用豬柳片，分量頗多，每人二百克，年輕人更有三百克；選用不甜的（辛口）酒、一瓣蒜、大量的薑，以涮涮鍋的方式邊煮邊吃，配着加了檸檬汁的豉油。我很少吃薑，夏天近乎不吃，沒有像向田邦子做的濃郁。豬柳片較乾，不用戒口的話可以選梅頭片、豬腩片。吉永史在漫畫《昨日的美食》（きのう何食べた?）選用的，就是豬腩片。
所謂「日本酒」，包括了釀造酒和蒸餾酒。「清酒」是釀造酒，而「燒酎」是蒸餾酒；要用大量日本酒煮食的話，通常會用清酒。用平價的本釀造酒、純米酒就好了，不要浪費吟釀酒。酒、水的比例，一般是一比一；向田邦子的則是一比三。她的辛口酒大概是用來配薑的，偏甜的（甘口）其實也沒有問題。
常夜鍋的蔬菜
除豬肉外，常夜鍋其實也用上不少蔬果：鍋的另一半是蔬菜；昆布熬湯後，可以做成涼拌小菜；沾醬則用了白蘿蔔蓉、柑橘汁。想要更豐富的話，會添豆腐、菇菌、油豆腐、芽菜等；也有些常夜鍋把豬肉換成雞肉、牛肉，甚至魚肉、蠔、蝦，只保留湯底。
夏天做常夜鍋的問題，是很多適合做鍋菜的蔬菜，如菠菜、椰菜、白蘿蔔，都不當造。菠菜五月開始退場，六月還可以湊合一下，買到些菠菜苗和白椰菜。七月就要改用小棠菜了。我沒有像向田邦子那樣用檸檬汁，而用青檸汁。如加上柚子、橙調味也不錯。不能吃柑橘的話，可以用白醋代替。
◆常夜鍋（一人份）材料：
昆布……約5克
清水……250亳升
青檸……1個
椰菜……約200克
菠菜……約50克
白蘿蔔……約100克
火鍋豬肉片……約100克
砂糖……適量
七味粉……適量
麻油……適量
日本豉油……適量
清酒……250亳升
◆做法：
1. 昆布抹去沙塵，用清水浸泡30分鐘。
2. 浸洗菠菜、椰菜。菠菜去根，椰菜切段。
3. 煮沸昆布和清水，昆布於沸騰後立即取出放涼。加入清酒。
4. 加入椰菜、火鍋豬肉片，上蓋煮至半熟。
5. 加入菠菜，煮至全熟。
6. 昆布切絲，以砂糖、麻油調味。
7. 青檸洗淨、榨汁，加進豉油。
8. 白蘿蔔洗淨、去皮、磨蓉。
9. 以蘿蔔蓉、青檸豉油、七味粉沾食，可佐白飯。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
