家常便飯:抹茶湯種吐司 吃上兩天仍鬆軟

文章日期:2020年06月28日

【明報專訊】「湯種」和「冰種」是我常用做麵包的麵種。

「湯種」是烘焙術語。

「湯」在日本語裏有熱水、泡溫泉的意思;「種」為麵種之意。將麵粉加溫水放在爐上加熱,使麵粉裏的澱粉糊化,鎖住大量水分,糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。

製作造型麵包,或麵包顏色較豐富的,我會選擇湯種,比例容易計算。

湯種除了組織柔軟有彈性,最優良的特點就是耐放。新鮮出爐的麵包最鬆軟好吃,但是只要放過夜,澱粉質開始老化,水分流失,麵包便會開始變硬,口感變差。二人家庭實在很難吃完全新鮮製作的麵包,可是隔夜麵包便無人問津,有很長一段時間對麵包失去了興趣。學習湯種後,麵包放上兩三天仍可保持鬆軟的口感,重新燃起肥丁製作麵包的熱情。

可省蛋奶?

後來有讀者問我,湯種麵包可否省略蛋奶,我試着做做看。綠色和白色相間,淡淡抹茶的自然清香,微微的甜,切片的時候可以感受到這款吐司的柔軟,吃起來口感好極了,雖然沒有蛋沒有奶製品,卻很柔軟又有彈性,口感清新,可以放着慢慢吃。

※材料

◆湯·種

高筋麵粉……25克

清水……100毫升

◆主·麵·糰

高筋麵粉……340克

原蔗糖或二砂糖……20克

鹽……1/4小匙

豆漿煉乳或牛奶煉乳……20克

橄欖油……2小匙

◆酵·母·水

耐高糖速發酵母……1.5小匙(4.5克)

30℃溫水……150毫升

◆其·他

抹茶粉(奧綠)……3小匙

※工具

450克吐司模

※做法

1. 製作酵母水:混合冷熱水,用溫度計測量,調整至水溫約30℃。放入量杯中,加入速發酵母,攪拌至酵母完全溶化,備用。

2. 製作湯種:把高筋麵粉及水倒入淺鍋中,攪拌至溶化。開中火加熱,攪拌到有點黏手的半透明半固體狀,別加熱過頭,否則變硬,就不能用。離火,冷卻備用。

3. 高筋麵粉、原蔗糖、鹽、煉乳混合均勻。

4. 加入湯種倒入大盆中,稍為混合成麵屑狀,量度麵屑的重量,分成兩等份。

5. 酵母水攪拌均勻,取一半的酵母水,加入一份麵屑裏,把所有材料黏在一起,成粗糙的麵糰即可,不用搓揉,蓋好,靜置20分鐘。

6. 另一份麵屑,篩入抹茶,加入餘下的酵母水,把所有材料黏在一起,成粗糙的麵糰,蓋好,靜置20分鐘。

7. 白色麵糰的麵筋開始形成了,加入1小匙油,搓揉5至10分鐘,將麵糰滾圓,收口,朝下揑緊放入盆中,靜置10分鐘鬆弛麵筋。

8. 抹茶麵糰加入1小匙油,搓揉步驟同白麵糰。

9. 抹茶麵糰鬆弛的時候,取白色麵糰,甩打成為可以撐起薄膜的麵糰,將麵糰滾圓,收口,朝下捏緊放入盆中,放進冰箱。抹茶麵糰甩打成為撐得起的薄膜麵糰。

10. 兩種顏色麵糰隨意分成差不多大小的6份,重量不需要一模一樣,滾圓,鬆弛10分鐘。

11. 將所有麵糰擀成橢圓形長片狀。

12. 白綠麵糰相間交錯重疊,放入側放吐司模裏,以38℃於溫暖濕潤處發酵30分鐘。把吐司模放正,蓋好,發酵到八分滿,約30分鐘,最後10分鐘從烤箱取出,預熱烤箱至180℃。

13. 吐司模放入烤箱以170℃烤35分鐘。火力時間根據烤箱調整。

14. 取出脫模,烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。

文、圖 // 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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