【明報專訊】「湯種」和「冰種」是我常用做麵包的麵種。
「湯種」是烘焙術語。
「湯」在日本語裏有熱水、泡溫泉的意思；「種」為麵種之意。將麵粉加溫水放在爐上加熱，使麵粉裏的澱粉糊化，鎖住大量水分，糊化煮熟的麵糊便是「湯種」。
製作造型麵包，或麵包顏色較豐富的，我會選擇湯種，比例容易計算。
湯種除了組織柔軟有彈性，最優良的特點就是耐放。新鮮出爐的麵包最鬆軟好吃，但是只要放過夜，澱粉質開始老化，水分流失，麵包便會開始變硬，口感變差。二人家庭實在很難吃完全新鮮製作的麵包，可是隔夜麵包便無人問津，有很長一段時間對麵包失去了興趣。學習湯種後，麵包放上兩三天仍可保持鬆軟的口感，重新燃起肥丁製作麵包的熱情。
可省蛋奶？
後來有讀者問我，湯種麵包可否省略蛋奶，我試着做做看。綠色和白色相間，淡淡抹茶的自然清香，微微的甜，切片的時候可以感受到這款吐司的柔軟，吃起來口感好極了，雖然沒有蛋沒有奶製品，卻很柔軟又有彈性，口感清新，可以放着慢慢吃。
※材料
◆湯·種
高筋麵粉……25克
清水……100毫升
◆主·麵·糰
高筋麵粉……340克
原蔗糖或二砂糖……20克
鹽……1/4小匙
豆漿煉乳或牛奶煉乳……20克
橄欖油……2小匙
◆酵·母·水
耐高糖速發酵母……1.5小匙（4.5克）
30℃溫水……150毫升
◆其·他
抹茶粉（奧綠）……3小匙
※工具
450克吐司模
※做法
1. 製作酵母水：混合冷熱水，用溫度計測量，調整至水溫約30℃。放入量杯中，加入速發酵母，攪拌至酵母完全溶化，備用。
2. 製作湯種：把高筋麵粉及水倒入淺鍋中，攪拌至溶化。開中火加熱，攪拌到有點黏手的半透明半固體狀，別加熱過頭，否則變硬，就不能用。離火，冷卻備用。
3. 高筋麵粉、原蔗糖、鹽、煉乳混合均勻。
4. 加入湯種倒入大盆中，稍為混合成麵屑狀，量度麵屑的重量，分成兩等份。
5. 酵母水攪拌均勻，取一半的酵母水，加入一份麵屑裏，把所有材料黏在一起，成粗糙的麵糰即可，不用搓揉，蓋好，靜置20分鐘。
6. 另一份麵屑，篩入抹茶，加入餘下的酵母水，把所有材料黏在一起，成粗糙的麵糰，蓋好，靜置20分鐘。
7. 白色麵糰的麵筋開始形成了，加入1小匙油，搓揉5至10分鐘，將麵糰滾圓，收口，朝下揑緊放入盆中，靜置10分鐘鬆弛麵筋。
8. 抹茶麵糰加入1小匙油，搓揉步驟同白麵糰。
9. 抹茶麵糰鬆弛的時候，取白色麵糰，甩打成為可以撐起薄膜的麵糰，將麵糰滾圓，收口，朝下捏緊放入盆中，放進冰箱。抹茶麵糰甩打成為撐得起的薄膜麵糰。
10. 兩種顏色麵糰隨意分成差不多大小的6份，重量不需要一模一樣，滾圓，鬆弛10分鐘。
11. 將所有麵糰擀成橢圓形長片狀。
12. 白綠麵糰相間交錯重疊，放入側放吐司模裏，以38℃於溫暖濕潤處發酵30分鐘。把吐司模放正，蓋好，發酵到八分滿，約30分鐘，最後10分鐘從烤箱取出，預熱烤箱至180℃。
13. 吐司模放入烤箱以170℃烤35分鐘。火力時間根據烤箱調整。
14. 取出脫模，烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。
