家常便飯:得閒整 隨時食 新鮮餃子 皮煙韌餡爆汁

文章日期:2020年07月05日

【明報專訊】家裏從沒包餃子的習慣,反而是離家自住後,才摸索出這種中國傳統食品的好處,並定時製作,儲為冰箱常備菜。

餃子是隨性的料理,餡料與調味按個人喜好,各家各法,形狀亦沒劃一規定,甚至煮法亦多樣,煎、煮、蒸皆可,框框中有着無限彈性。

早幾天,我試着從餃子皮做起,雖然有點累,但過程非常好玩,原來新鮮餃子皮是這麼煙韌彈牙的。

由於煮來便捷,適合忙碌都市人,超市的急凍食品櫃,總有餃子出售,比起5分鐘已煮好的急凍速食,自家包的餃子的確耗時長,又費工夫,假如從餃子皮開始製作,等閒需要整個下午,甚或要全家總動員參與,那天,我便花了4至5小時,包出50隻餃子。付出看似不划算,但它是把成果留待未來享受的料理,讓明日的自己,感恩當天的努力。

餃子本身亦有它的前世今生,據說源頭可追溯至東漢時期,由醫聖張仲景所創,初始帶有藥用成分,以食療替病人治病。千年來,隨着不同朝代、地域,變過不少名字與形狀,甚至外皮與餡料的製法,亦經歷過不少演變,或正經歷着轉變,餃子才會以現在的樣子出現在餐桌上。

不過萬變不離其宗,餃子主要由兩部分組成:餃子皮與餡料。前者以麵粉和水揉成,講究的話,可添點豬油,經「醒麵」後,切成小塊,擀成圓圓的薄片狀,以此包裹餡料;餡料則可葷可素,葷餡可用肉或海鮮,搭配一些蔬菜,食來營養均勻,口感多樣。素餡選擇亦是數之不盡,只需把食材切碎、混合,可組合出不同味道。

餡料保持乾身 免餃皮破爛

製作餃子過程是療癒的,把所有東西切丁,先製作肉餡,把肉類與鹽以及其餘的粉狀調味料混合,打至起膠,糖必須後放,不然糖會化水,很難把肉類打至起膠。如肉太乾,可酌量添水,成形後才慢慢添加其餘液態調味料。準備好肉餡,便可處理蔬菜,蔬菜不妨切得碎一點,先抹少許鹽靜置,讓蔬菜的水分跑出,不僅可令蔬菜變軟,更易於塑形,包時亦能令餡料保持乾身,以免餃皮太濕易破,或影響肉餡的味道與口感。

炸蒜油令肉餡昇華

自從上過點心製作班,得知了一個製作肉餡的秘技,是炸一些蒜油同下。蒜搗碎後,慢火炸成金黃色,另備一放有冷油的碗,把剛炸好的熬油連同炸蒜一起倒進碗中,冷油可降底餘溫,中止熱油釋放熱力,防止炸蒜變焦。如此做好的炸蒜油,澆一點至肉餡中,可使之變得更香。

另外,上課時老師亦分享了中式白芡的用途:準備較多粟粉,如6至7湯匙,以小量冷水同放在鍋中備用,另備一碗熱水煮開,滾後「撞」至粟粉水中靜置數秒,粟粉水會立即凝成透明膠狀物,再以筷子拌勻,讓熱水把粟粉全部煮熟後,便成了餃子餡的黏着劑,把適當分量拌進餡料中,吃下亦更滑。

至於餃子的形狀多樣,如果準備以湯煮之,一般我會簡單覆起,把接口揑實,無甚造型。要是打算煎着吃,我會包成半月錢袋裝,讓餃子可立起來,煎起來更方便。椰菜豬肉餡、西洋菜餃、白菜餃,我喜歡的餃子多是多菜少肉的,常常一次過包五六十隻。新鮮餃子易黏,包時可準備高身膠盒,底部灑麵粉,餃子間留有適當距離,不碰到彼此為準,包好一層後,上面蓋上焗爐紙作分隔,便可接着鋪另一層。如此這般,包滿一盒後放到冰格冷藏2小時,變成急凍餃子,便可取出,全部放進密實袋裏存放,這樣處理既省冰箱位置,亦可把餃子獨立取出,不會黏在一起。

不論是放湯或煎香,蘸點辣豉油,簡單又美味,每有空閒,我都有衝動包餃子。

■白芡

※材料:

˙粟粉……38克

˙冷水……20克

˙熱水……115克

※做法:

1. 把粟粉倒在湯碗中,添加冷水備用(不用攪拌)。

2. 熱水煮至大滾,從高處「撞」進粟粉水中,靜置十數秒,見粟粉慢慢變透明,才急速以筷子拌勻,讓熱水把粟粉煮熟。

◆小貼士:成功的白芡,質地會變得非常稠,而且黏,像漿糊一樣,白芡的作用亦在於此,可把食材黏緊,並令餡料變滑。

■蒜油

※材料:

˙獨子蒜……2顆

˙冷油……20克

˙油……40克

※做法:

1. 獨子蒜切碎,添進40克油中細火慢炸成金黃

2. 在蒜粒轉啡色前,立即關火,把剛炸好的蒜與油倒進冷油裏拌勻,冷卻備用。

◆小貼士:蒜油可增添內餡香味,熱油混以冷油的處理,是減底油溫,防止蒜粒被餘溫繼續炸焦。蒜油亦很萬用,可隨喜好澆在其他菜式之上,這份蒜油亦可混進餃子的蘸汁裏。

■內餡

※材料:

˙梅頭豬肉……500克

˙黃芽白……半棵(約500克)

˙葱……1把

˙薑……數片

˙鹽……2湯匙

※調味料:

˙鹽……1茶匙

˙胡椒粉……1茶匙

˙豉油……2湯匙

˙蒜油……2湯匙

˙白芡……2湯匙

˙糖……1茶匙

※做法:

1. 豬肉絞碎、葱切成葱花、薑切成薑蓉備用。

2. 黃芽白洗淨後切碎,愈細愈好,混2茶匙鹽拌勻,靜置出水。

3. 把黃芽白放在布中,大力擠壓,濾出所有水分。

4. 豬絞肉先與鹽與白胡椒拌勻,打至起膠。

5. 添加豉油、糖、薑蓉、葱花拌勻。

6. 添加黃芽白碎、白芡拌勻。

7. 最後加進蒜油拌勻備用。

■餃子皮

※材料:

˙低筋麵粉……500克

˙水……約300克

˙鹽……少許

※做法:

1. 在大碗中,麵粉先與鹽拌勻,逐點添水,以筷子攪拌。

小貼士:水分千萬不可一次過全下,需逐點添加調整濕度,有可能不需全下,或需要更多,視乎麵粉吸水能力以及當日濕度。

2. 以筷子攪拌至沒有散落的麵粉,麵粉開始聚在一起呈較大的顆粒狀時,以手揉麵,如麵糰太乾,可添加水分。

3. 揉麵約5分鐘,麵糰成形,不黏手之後,蓋上濕布醒麵10分鐘。

4. 再次揉搓麵糰約10分鐘,至麵糰帶少許筋性並變軟,蓋上濕布靜置1小時休息。

■兩種餃子皮擀法

※擀法一:

1. 麵糰醒後會變得光滑,在桌面灑粟粉防黏,把麵糰切開,搓成條狀,再切成約8克的小塊。

2. 用手掌把小麵糰壓扁,右手堆着擀棒一邊滾一邊施以壓力,左手輔助,不停逆時針轉動餃皮,把它擀成薄薄的圓形。

◆小貼士:新鮮餃子皮會有點回縮,所以可把它擀得較薄。

※擀法二:

把整個麵糰擀成薄薄的一大片,再以杯口裁出圓形。這做法擀出的餃子皮較上述擀法一的厚。

■包餡

※做法:

1. 取一片餃子皮,餡料長條形集中地放在中間。

2. 把餃子皮對摺,先揑緊中央位置。

3. 從右往左邊摺疊餃子皮。

4. 把餃子左右調轉,重複以上步驟。

5. 成了半月形後,把餃子兩邊的收口大力揑實。

◆小貼士:如用市售餃子皮,手指需先沾水,塗在餃子皮的邊緣,收口時才會黏緊。

■冰花煎餃

※做法:

1. 鍋中下油,整齊鋪好餃子。

2. 以細火把底部煎約5分鐘至焦香、定形。

3. 準備約120毫升水,拌以10克麵粉及1茶匙粟粉,拌勻。

4. 把麵粉水倒進餃子中,轉中火,關上鑊蓋半蒸焗約15分鐘。

5. 中途開蓋觀察,如水分蒸發得太快,可酌量添補,務求有足夠時間把內餡煮熟。

6. 末段,水分蒸發後,底部會形成一片薄脆,把餃子連在一起,整塊剷起上桌即成。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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