鬆軟梳乎厘 蛋白要打得準 慢速打發漸加快 適時收手

文章日期:2020年07月07日

【明報專訊】對不少人來說,甜品向來是幸福的象徵,即使正餐吃得再少,甜品也絕不可缺。在眾多選擇之中,法式梳乎厘一直守在至愛甜品的排名榜上,原因不外乎鬆軟輕柔,吃下去像一陣風似的,罪疚感不及一件芝士蛋糕。然而,要在家自製梳乎厘,成功把蛋白打至「企身」,當中竅門不少。找來食品科學專家和星級酒店餅廚,教你成功炮製「挺身」法式梳乎厘。

要製作出口感鬆軟的梳乎厘,不少人都知道最關鍵的步驟在於要把蛋白打至「企身」,但箇中緣由未必人人知道。中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩解釋,這與蛋白內的蛋白質變性有關,「蛋白中的蛋白質,主要由親水性蛋白質部分,以及疏水性蛋白質部分間段連接構成,在原本狀態下,其結構像毛冷球一樣捲起,但當加熱、加入酸鹼性物質及用力攪拌時,(蛋白質)會變性,將這個毛冷球解開。其中在打發蛋白時,由於有大量空氣混入蛋白質,當中的疏水性蛋白質部分會貼近沒有水的氣泡,而親水性蛋白質部分則會遠離氣泡,令到蛋白質重新捲起並包住氣泡。因此愈發打蛋白,便愈多蛋白質包住氣泡,形成『企身』又蓬鬆的蛋白霜」。

用攪拌器將打蛋白只需數分鐘,但打發後蛋白泡沫的狀態其實極不穩定。吳亦詩表示蛋白霜只需短短數分鐘便會變回液態,「蛋白泡沫中的空氣會自動從蛋白質溢出,沒有氣泡的蛋白質會重新積聚為液態。這個情况會在打成蛋白霜後大約5分鐘後開始,因此打好的蛋白霜必須盡快使用」。

麵粉愈多 下塌速度愈慢

當焗製梳乎厘時,混合好的材料會慢慢膨脹升高,但出爐後卻要與時間競賽,盡快進食,否則便會塌下。吳亦詩表示這與空氣溫度有關,「當梳乎厘在焗爐內,溫度升高,氣泡因熱力而膨脹;加上水分蒸發,兩種力量可將梳乎厘慢慢推高。但當出爐後,熱氣泡遇到冷空氣便開始收縮,因此便會開始塌下」。要減慢下塌速度,麵粉起着關鍵作用,「由於液態的麵粉加熱後會變成固體,便具有支撐梳乎厘、減慢下塌速度的作用。理論上麵粉愈多,下塌速度愈慢,但同時愈多麵粉,在加熱時氣泡及水蒸氣便愈難推高梳乎厘,所以其鬆軟度亦會隨麵粉數量上升而下降」。

■專家意見

吳亦詩

中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理(食品科學)

文:勞耀全

統籌:蔡永中

編輯:王翠麗

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