【明報專訊】對不少人來說，甜品向來是幸福的象徵，即使正餐吃得再少，甜品也絕不可缺。在眾多選擇之中，法式梳乎厘一直守在至愛甜品的排名榜上，原因不外乎鬆軟輕柔，吃下去像一陣風似的，罪疚感不及一件芝士蛋糕。然而，要在家自製梳乎厘，成功把蛋白打至「企身」，當中竅門不少。找來食品科學專家和星級酒店餅廚，教你成功炮製「挺身」法式梳乎厘。
要製作出口感鬆軟的梳乎厘，不少人都知道最關鍵的步驟在於要把蛋白打至「企身」，但箇中緣由未必人人知道。中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學）吳亦詩解釋，這與蛋白內的蛋白質變性有關，「蛋白中的蛋白質，主要由親水性蛋白質部分，以及疏水性蛋白質部分間段連接構成，在原本狀態下，其結構像毛冷球一樣捲起，但當加熱、加入酸鹼性物質及用力攪拌時，（蛋白質）會變性，將這個毛冷球解開。其中在打發蛋白時，由於有大量空氣混入蛋白質，當中的疏水性蛋白質部分會貼近沒有水的氣泡，而親水性蛋白質部分則會遠離氣泡，令到蛋白質重新捲起並包住氣泡。因此愈發打蛋白，便愈多蛋白質包住氣泡，形成『企身』又蓬鬆的蛋白霜」。
用攪拌器將打蛋白只需數分鐘，但打發後蛋白泡沫的狀態其實極不穩定。吳亦詩表示蛋白霜只需短短數分鐘便會變回液態，「蛋白泡沫中的空氣會自動從蛋白質溢出，沒有氣泡的蛋白質會重新積聚為液態。這個情况會在打成蛋白霜後大約5分鐘後開始，因此打好的蛋白霜必須盡快使用」。
麵粉愈多 下塌速度愈慢
當焗製梳乎厘時，混合好的材料會慢慢膨脹升高，但出爐後卻要與時間競賽，盡快進食，否則便會塌下。吳亦詩表示這與空氣溫度有關，「當梳乎厘在焗爐內，溫度升高，氣泡因熱力而膨脹；加上水分蒸發，兩種力量可將梳乎厘慢慢推高。但當出爐後，熱氣泡遇到冷空氣便開始收縮，因此便會開始塌下」。要減慢下塌速度，麵粉起着關鍵作用，「由於液態的麵粉加熱後會變成固體，便具有支撐梳乎厘、減慢下塌速度的作用。理論上麵粉愈多，下塌速度愈慢，但同時愈多麵粉，在加熱時氣泡及水蒸氣便愈難推高梳乎厘，所以其鬆軟度亦會隨麵粉數量上升而下降」。
■專家意見
吳亦詩
中華廚藝學院及國際廚藝學院課程經理（食品科學）
